Arroz del Señoret, Receta

El Arroz del Señoret (del Señorito) es un arroz marinero que cuando llega a la mesa no hay nada que limpiar, ya lo hacen en la cocina (evitando así que el señorito comensal se manche las manos pelando los ingredientes, de ahí su nombre)… es solo introducir el tenedor y disfrutar.

Es uno de nuestros arroces favoritos y aprovechando que estábamos en Valencia nos fuimos al restaurante de unos amigos, el Ciscar 26, para disfrutar de su cocina y de su sabroso Arroz del Señoret.

Como no podía ser de otra forma, al final del homenaje les pedimos que nos diesen la receta para compartirla con vosotr@s y así poder disfrutar de este arroz en casa.

Los ingredientes para cuatro personas son 8 Gambas, ½ kg de Rape, 1 Rodaja de Emperador, 1 Sepia Mediana, 2 Tomates Maduros triturados, 320 grs. de Arroz Bomba (si no es bomba pondríamos 100grs/persona), Pimentón Dulce, Azafrán, ¼ de Cebolla, 2 Dientes de Ajo, Sal, 1 litro de Fondo de Pescado y Aceite de Oliva.

Troceamos el Rape, el Emperador, las colas de las gambas y la Sepia, picamos un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo.

En la paella, ponemos un chorro de aceite y sofreímos las cabezas de las gambas. Una vez que estén sofritas las retiramos y añadimos el pescado troceadito con la cebolla y los ajos. Rehogamos unos minutos.

Cuando tome color, se le añade el tomate, el pimentón y unas hebras de azafrán. Removemos con la ayuda de una cuchara de madera e incorporamos el arroz bomba. Le damos unas cuantas vueltas y añadimos el fondo de pescado caliente (*), rectificando de sal.

Dejamos cocer el arroz por espacio de 13 minutos y secamos. En restauración se dice “secar el arroz” a ponerlo en el horno durante 5 minutos. Si la paella no nos cabe en el horno entonces esos 5 minutos lo tendremos a fuego lento. Una vez retirado del fuego, dejamos reposar el arroz otros cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.

Muchas gracias al equipo del Ciscar 26 por compartir tan rica receta con nosotros!! (Volveremos para probar el “Arroz del Señoret con Boletus y Foie” que solo con el nombre, promete)


(*) El Fondo de Pescado tiene una proporción de 2 vasos por uno de arroz

Restaurante Ciscar 26
Ciscar 26
46005 Valencia
Tfn. 963.951.014

Arroz Caldoso de Setas y Langostinos

Hace tiempo que no subimos una receta, por lo que vamos a poner esta de arroz caldoso que es facil de realizar y resulta un plato exquisito.

Los ingredientes (4 pax)
400 gramos de arroz bomba, 2 tomates grandes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 gramos de setas negrillas, 1 cucharada de trompetas de la muerte en polvo (si las consigues frescas mejor), una hoja de laurel, hebras de azafrán, pimienta negra recién molida, una ramita de romero, sal, 1 litro de agua mineral o del grifo si no tiene sabor a cloro, aceite de oliva.

Lava los langostinos y los pelas conservando la cola, retira las tripas y reserva cabezas y cáscaras para hacer un caldo. Para ello, ponlas en un cazo con el agua, ½ cebolla pelada partida en dos o tres trozos, la hoja de laurel, un poco de pimienta y sal. Una vez llegue a punto de ebullición, reduce el fuego y deja cocer unos 20-30 minutos. Retira la hoja de laurel y pasalo por la batidora, cuela el caldo y reserva.

Pica el resto de cebolla, pela y pica los ajos, ralla los tomates, limpia las setas y empieza a hacer el sofrito. Si tienes una cazuela de barro será ideal, si no, una cazuela similar con paredes un poco altas. Vierte un buen chorro de aceite y sofríe la cebolla, cuando empiece a tomar color incorpora los ajos y pasados unos minutos el tomate. Sazona con pimienta recién molida, una pizca de azúcar y sal al gusto.

Cuando haya reducido un poco el tomate, incorpora las setas, rehoga un par de minutos e incorpora el arroz, sofríelo unos minutos moviendo con una cuchara de madera para que absorba todos los sabores y vierte el caldo, incorpora la ramita de romero y unas hebras de azafrán.

La relación de arroz/caldo, cada maestrillo tiene su librillo. Nosotros al ser un arroz caldoso pusimos 2 tazas y media de caldo por cada taza de arroz.

Deja cocer unos diez minutos e incorpora los langostinos. Pasados tres minutos más, cuando el grano esté en su punto y todavía quede algo de caldo, apaga el fuego deja reposarlo 2 minutos y estará listo para servirlo.

Hoy hemos preparado esta receta, pero con unas pequeñas modificaciones ya que en vez de langostinos de la costa ibérica teniamos gambones (o langostinos australes) y en las setas, hemos utilizado unos boletus edulis deshidratados que teniamos (foto)

Chipirones en su Tinta

Uff se van acumulando visitas a bodegas, recetas, música, catas, viajes… tantas cosas que compartir, que nos sabemos por dónde empezar. Bueno, sí sabemos porque hace mucho tiempo que no ponemos una receta de cocina. Y por ello vamos a subir una receta antigua, tan antigua que puede ser de principios del XX ya que la persona que nos la dio tenía más de 70 años y él la aprendió de su padre. Es originaria de Guetaria, uno de los lugares costeros de la península ibérica donde más miman todo lo que procede del mar. La receta es Chipirones en su Tinta.

36 Chipirones pequeños (si es posible que sean de anzuelo), 3 Pimientos Verdes, 2 Cebollas medianas, 2 Tomates maduros, 3 Dientes de Ajo, 1 Vaso de Vino Tinto (que sea bueno), 1 ½ de Aceite de Oliva Virgen y Sal

Se limpian los chipirones tanto de la pluma o espadita como de la tela que los cubre y se separan las aletas. Se elimina los ojos y boca, se separa con cuidado la tinta y se guarda en una tacita con un poco de agua. A continuación los limpiamos bien bajo el grifo.

Picamos finamente media cebolla, un pimiento verde y un ajo y se pochan en la sartén con ½ dl. de aceite. Cuando la cebolla se empiece a dorar se agregan las patas de los chipirones y se rehoga a fuego vivo. Cuando todo esté bien ligado se rellenan los chipirones con esta masa y se cierran con un palillo.

En una cazuela se añade el aceite restante, la cebolla y media y el resto de ajos y pimientos todos ellos finamente picados y los dos tomates troceados. Se rehoga por 30 minutos y se le añaden los chipirones. Se deja hervir todo hasta que veamos que la cebolla está bien pochada, entonces se le incorpora el vino tinto y la tinta repartiéndola uniformemente por el guiso y se deja que todo cueza por espacio de 6/7 minutos. Retiramos del fuego, sacamos los chipirones y pasamos la salsa por el chino. Volvemos a añadir los chipirones a la cazuela y vertimos la salsa.

Ponemos la cazuela a fuego lento hasta que observemos que la salsa está bien espesa, momento en el cual rectificamos de sal (Para espesar la salsa también se puede añadir miga de pan).

Cuando se sirva se puede acompañar por arroz blanco y/o un triangulo de pan frito (un poquito de perejil tampoco desentona en la presentación)… y plato listo para degustar y compartir!

Patatas Panadera

En una cena, Yosune nos preparó unos Solomillos de Cerdo a las Finas Hierbas con guarnición de Patatas Panadera y se nos ha ocurrido subir dicha guarnición de origen francés (Pommes de Terre à la Boulangère) porque es una receta muy fácil y porque sirve de magnifico acompañamiento para la carne, tanto chuletones, asados, solomillos, picadillo, como a los huevos fritos o al pescado.

1 kilo de patatas, 1 Cebolla Grande, 50 grs. Mantequilla, 2 Ajos, Perejil, 1 Vaso de Vino Blanco Seco, Agua, Chorrito de Aceite de Oliva, Pimienta Blanca y Sal.


Se cortan las patatas en rodajas un pelín gruesas (3/4 mm) y salpimentamos a gusto.

En una sartén ponemos casi toda la mantequilla y añadimos la cebolla cortada en juliana fina y la pochamos pero sin que coja color.

En una fuente de horno o recipiente de barro echamos un chorrito de aceite, ponemos una capa de patatas y encima una capa de cebolla, una de patatas y otra de cebolla y así sucesivamente pero siempre tiene que terminar con una capa de patatas.

Añadimos la mantequilla restante, el vino blanco, los ajos y el perejil muy picaditos y terminamos de echar agua hasta el borde de la última capa de patatas. Tapamos con papel de aluminio y lo dejamos en el horno durante 20 minutos, como mínimo, a 180º.

Fácil, barato y sabroso, no se puede pedir más.

Patatas a la Importancia con Cigalas - Arzabal II

Estamos con la segunda receta de Arzábal y también es uno de sus platos estrella: Patatas a la Importancia con Cigalas.

4 Patatas Nuevas de tamaño mediano, 1 kg de cigala terciadita, 1 trozo de Tocino Ibérico Fresco, 1 Pimiento Rojo, 1 Pimiento Verde, 1 Puerro, ½ Cebolla, Harina, Huevo Batido Sal, Pimienta Negra y Aceite de Oliva Virgen.

Para el Fondo:
2 Cebollas, 3 Zanahorias, Sal, Pimienta Negra, las Cabezas de las Cigalas y Agua.

En una cazuela cocemos las patatas con agua y sal. Una vez cocidas las quitamos la piel y las cortamos un poco más gruesas que si fuera para tortilla y reservamos en frío.

Limpiamos las cigalas y utilizamos las cabezas para hacer el fondo, junto a las verduras que hemos indicado.

Ahora cortamos en dados finos el puerro, los pimientos y la cebolla y pochamos en una sartén.

Cogemos las patatas, ya frías, las enharinamos, las pasamos por huevo y las freímos en una sartén con fuego bien caliente.

Es la hora de coger los troncos limpios de las cigalas y las albardamos, es decir las cubrimos envolviendo cada tronco con una lámina delgada del tocino ibérico y lo reservamos en frío.

Una vez hecho el fondo, lo colamos y lo añadimos a la sartén donde tenemos la verdura pochada y lo hacemos reducir. Un vez reducido, añadimos las patatas y corregimos de sal y pimienta.

Sacamos de la nevera las cigalas envueltas en el tocino (tienen que estar muy frías) y las marcamos en plancha hasta que tocino esté dorado por todos los lados.

Presentación:
En un plato sopero ponemos las patatas con la reducción del fondo y coronándolas ponemos las cigalas a la plancha. Decoramos con un poco de perejil picado. Sugerente ¿no?


Vamos a provechar para daros mas detalles de este lugar con nombre evocador a la zona de Lequeitio, aunque tanto Álvaro Castellanos como Iván Morales y su cocina no tienen raíces vascas. En Mayo del 2009 abrieron su primera taberna y en Septiembre del 2010, para satisfacer la enorme demanda de plazas que su pequeño local no podía atender, abrieron otra a escasos 25 metros de la primera. Y expandirse en plena crisis, da una idea del éxito conseguido.

Cocina tradicional de mercado con guiños innovadores, 200 referencias de vinos, buena música, animada barra, excelente servicio y ambiente informal, hace que su clientela (treintañera para arriba) esté entregada. Puede ser que el éxito sea la fusión entre informalidad y calidad, que durante muchos años en la restauración no se entendía que podrían hermanarse. Por ello, Arzábal con su ambiente “cool“ no te obliga a vestirte con etiqueta, ni tener que darte un homenaje ni beber una botella de precio desorbitado. Es un local sin obligaciones, relajado y relajante donde el vínculo de su dispar clientela es la búsqueda de la calidad. Un lugar que se puede disfrutar por 40€ por persona. De ahí hacia arriba depende de lo fino que este un@ al elegir las botellas de su cuidada bodega.

Arzabal I
Doctor Castelo 2

Arzabal II
Menéndez Pelayo 13

Reservas: 91.557.2691

A Fuego Lento con... Iván & Alvaro de Arzábal (I)

Esta vez nos fuimos al restaurante Arzábal en la Costa Retiro madrileña para sacarle alguna receta a los "enfants terribles" de la zona, Alvaro e Iván, Iván & Alvaro… que tanto montan, montan tanto y que han conseguido en un año revolucionar el mercado con su concepto de restaurante y tapeo informal de calidad. Nos propusieron realizar dos recetas… por el mismo precio 8)

Por lo que en esta primera parte desarrollaremos las Croquetas con Jamón de Arzábal:

1 litro de leche de Oveja Lacha, 120grs de Harina, 120grs. de mantequilla, 150grs. de Jamón Ibérico Bellota, ½ Cebolla, Pimienta Blanca, Nuez Moscada rallada en el momento, Huevo y Pan Rallado.

Preparamos un Roux con la harina y la mantequilla.

En una sartén pochamos la cebolla cortada lo mas finamente posible (en brounoisse) y añadimos el jamón ibérico cortado de igual manera, salteamos y a continuación le añadimos el roux. Añadimos la leche, salpimentamos y rayamos la nuez moscada, a gusto.

Movemos la bechamel frecuentemente durante aproximadamente una hora hasta que coja cuerpo. Una vez retirado del fuego, lo pasamos a una bandeja de cristal y se introduce en la nevera para que enfríe la masa. Una vez fría se saca, se le da la forma y el tamaño que se desee, se fríe… y a la mesa!

A Fuego Lento con... Miguel Angel Román

Me fui al Restaurante La Montería para realizar un plato con su dueño Miguel Angel y ya que el tema de la caza lo bordan, quedamos en preparar un Solomillo de Venado para compartir la receta con vosotr@s. Esta es una receta, para cuatro personas, expresamente elegida para Cenicienta, para que la próxima vez no se vaya sin dejarse un Manolo Blahnik a mi vera.

Antes que nada debemos preparar un fondo de caza. Para ello utilizaremos, todo cortado en juliana, 1 Cebolla grande, 100grs. de Zanahoria, 1 Puerro, 3 dientes de Ajo, 1 Ramita pequeña de Apio, 1 hoja de Laurel, 1 litro de Agua y unos Huesos de Costilla/Pierna de venado o jabalí que previamente hemos horneado. Es importante que los huesos solo estén dorados ya que si nos pasamos y adquieren un tono negruzco, será un ingrediente que amargue en vez de dar el punto adecuado.
Todo ello se deja hervir por espacio de 2/3 horas a fuego lento.


Ingredientes para 4 personas:
2 Solomillos de Venado, Sal, Pimienta, 1 copa de Pedro Ximenez y Aceite de Oliva

Se limpia bien los solomillos de piel exterior y cordón, se salpimenta un poco y se pone en una sartén de hierro bien caliente con aceite de oliva para sellarlos (sobre 8 minutos) y se retiran de la sartén dejándolos reposar.

En la misma sartén se echa la copa de PX se deja reducir y se le añade cuatro cazos grandes del fondo de caza. Se deja reducir ya que lo que intentamos conseguir es que nos queden entre 150cc a 200cc de salsa muy reducida, oscura y untuosa.

A continuación se introduce en el horno los solomillos para recuperar la temperatura, máximo 3 minutos a 160-180º vigilando siempre que no se pase la carne, ya que debe quedar tostada por fuera y rojita (casi sangrante, aunque para gustos… colores) por dentro.

Emplatado:
Se parte cada solomillo en varios trozos y se salsea respetando la presencia de la carne. Se puede coronar algún trozo con sal Maldon.

Guarnición:
Podemos hacer una compota de fruta, salsa de Calabaza o por la acidez que aporta al plato en contraste con la carne, una Salsa de Frutillas del bosque (grosellas, frambuesas, arándanos, etc.).

Como aportación propia os doy mi compota de manzana:
250 grs de Azúcar, 4 manzanas Reineta, 1 Vaso de Zumo de Naranja, 1 Rama de Canela

Se pelan y descorazonan las manzanas y a continuación las partimos en trozos grandes y se las pone al fuego en un cazo junto al zumo de naranja, el azúcar y la rama de canela a fuego lento. Durante 20 minutos lo dejamos cocer removiendo todo con una cuchara de madera. Cuando las manzanas estén desechas se retira del fuego y estará la compota lista.

Y si os encanta la receta pero sois perezosos para elaborarla en casa no dudéis en visitar La Montería que desde 1963 deleita a sus comensales con una cocina honesta, sabrosa y con excelente RCP. Sin olvidarnos de su animadísima barra que es parada obligatoria para quien quiera conocer el genuino “taperio” de la Capital del Reino.
Eso sí, el comedor solo tiene diez mesas, con un aforo de treinta y pocas personas por lo que conviene reservar.


Restaurante La Montería
Lope de Rueda 35
28009 Madrid
91.5741812

A Fuego Lento ... con Yayo Daporta

Hoy subimos una receta de un amigo que alejado de las grandes urbes, en un pequeño pueblo marinero de la Ría de Arosa, tiene una estrella Michelín como reconocimiento a su buen hacer. Y fuera de premios, que en algunos casos no son todos los que están ni están todos los que son, Yayo Daporta es, y se nota, un enamorado de lo que hace. Materia prima no le falta, ya que su familia es una de las más importantes de la región en el negocio del marisco, y la acompaña con excelente técnica y creatividad. Todo por un precio con muy buena RCP en un local con mucho encanto, el antiguo Hospital Real de Cambados, del siglo XVI.

La receta que eligió para subirlo en el blog fue Canelones Rellenos de Pollo de Corral en Pepitoria con Setas Confitadas y Salsa de Foie-gras.

PARA EL POLLO EN PEPITORIA:

1 Pollo de Corral de 2,5 a 3,5kg, ½ Kilo de Cebollas, 3 Zanahorias, 100g de Piñones Tostados, 100g de Almendras Tostadas, 10 Yemas de Huevo, 2 Dientes de Ajo, 1 Rama de Perejil, Azafrán en hebras, Harina para rebozar, Sal, Pimienta y 1 litro de Aceite Oliva.

ELABORACION:

Se limpia el pollo, se trocea, salpimienta y se reboza en harina. Se pone el aceite al fuego, se dora el pollo y se reserva. Aparte se hace un caldo con la carcasa del pollo, cebolla y zanahorias.

En una olla se rehogan cebollas troceadas con los dientes de ajo, se añade el pollo y se cubre con el caldo. Se deja cocer a fuego suave durante 1/2h con la rama de perejil y el azafrán. Se trituran las almendras y los piñones con las yemas cocidas y el caldo de cocción, se cuela y se añade al pollo. Se deja cocer 1h más a fuego suave. Se retira el pollo y se cuela la salsa.

Deshuesamos los trozos de pollo y los desmenuzamos, y en caliente se hacen unos choricillos con la carne envolviéndolos en papel film. Se deja enfriar en la cámara.

PARA LA PASTA FRESCA:

500g de Harina, 4 Huevos, 15g de Sal y 50cl de Aceite de Oliva

ELABORACION:

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se deja reposar la mezcla y se estira con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un espesor de 2mm.

PARA LOS CANELONES:

Se desenvuelven los choricillos de pollo y se enrollan con la pasta, pegando los extremos para que no se despeguen al cocerse.

ACABADO Y PRESENTACION:

En una olla con abundante agua y sal, se cuecen los canelones de pollo durante 2m y se retira. Aparte se saltean unas setas de temporada. En un plato se dispone una cucharadita de salsa de foie-gras, encima las setas y sobre estas el canelón de pollo cocido. Se napa con la salsa pepitoria y se decora con yema de huevo rallada y unas láminas de trufa.

Aquí tenemos a Yayo, genio y figura, con pose de 007 y aires de duro galán francés al más puro estilo de Vicent Cassel, Oliver Martinez o Gaspard Ulliel.
Y chicas, este chollo de hombre ¡sigue soltero! ;)

Restaurante YAYO DAPORTA
Rúa Hospital, 7
Cambados, Pontevedra
Tlf. 986.526062

Bacalao con Garbanzos

Me gusta indagar entre las amistades que tienen el placer de cocinar, bien por devoción bien por ocupación o por ambas y conseguir que nos revelen sus secretos culinarios. De este modo podremos compartir sabrosas y autenticas recetas, porque muchas veces lees recetas que tienen más trampas que una película de chinos (o tienen silencios, que es más de lo mismo).

Le pedí a mi amigo Jose María, mi apreciado gurú coruñés, que me diese autorización para revelaros una receta que la disfrutan en su familia desde el siglo XIX y que le llegó a él por su tía abuela Lucha: Bacalao con Garbanzos.

A continuación detallo esta receta, de pocos ingredientes pero exquisito sabor.

RECETA DEL "BACALAO CON GARBANZOS"

Compramos 2 kg de bacalao salado de la mejor calidad, lo ponemos a remojo 48 horas y cambiamos el agua cada 12 horas.

PASO FUNDAMENTAL: Las últimas 12 horas de remojo de bacalao, introducimos 1 kg de garbanzos para su hidratación en el agua con el bacalao, así de esta manera toman tanto el sabor del bacalao, la sal necesaria y el toque de salazón muy agradable. Este detalle que puede parecer una tontería es fundamental para el buen resultado del guiso.

Una vez escurrido bacalao y garbanzos ponemos a cocer en agua caliente sin sal los garbanzos, sin pasarse que queden algo al dente.

Escurrimos y enfriamos los mismos, guardando el agua de la cocción.

En una cazuela baja y ancha, encima del "Coup de Feu" como dicen los franceses, encima de la chapa de la bilbaína, o si tenéis un moderno fuego de inducción seleccionando la temperatura más baja, ponemos aceite virgen extra de la variedad picual, donde sofreímos una cebolleta en brunoise (en dados pequeñitos de 1 o 2 milímetros) y un diente de ajo.

Una vez pochados, añadimos los garbanzos escurridos y "POCO A POCO" añadimos el agua de la cocción de los garbanzos, la cual tiene ya sabor a bacalao, por lo que hemos comentado antes. Añadimos una buena cucharada de Pimentón de la Vera dulce o agridulce y una pizca de pimienta de cayena molida. Todo esto haciendo continuos movimientos de vaivén con la cazuela, como cuando se hace el pil pil.

Cuando esté ligado, incorporamos los lomos de bacalao en trozos de unos 100 grs., tapamos y le damos unos vaivenes más durante un par de minutos y dejamos reposar sin fuego. El calor de menos de 90 grados que hay en el guiso, será suficiente para que el bacalao sude y quede en su punto, pues el caldo del mismo está saturado.

Una vez reposado unos 5 minutos, está listo para zampar pudiendo añadir al plato unos pimientos asados y yema de huevo picada. ¡Que aproveche!

Manitas de Cordero

Le he pedido a mi amigo Luis Ayensa, que me de dos de sus recetas mágicas, una la que él quiera, la otra tiene que ser su exquisita Fabada Asturiana. Empezamos por la que él ha escogido, las manitas de cordero.

Manitas de Cordero (4pax)
4 manitas por persona perfectamente limpias (en las casquerías las venden ya así y quitado el hueso central), 1 Cebolla, 1 Guindilla, 1 hoja grande de Laurel, 1 Tomate entero, 1 Cabeza de Ajo, Pimienta Negra, Sal

Colocamos las manitas en una cazuela con agua fría, sal a gusto, la cabeza de ajo sin pelar, la cebolla, unas bolas de pimienta negra, el laurel y la guindilla dejándolas cocer hasta que estén tiernas ( pinchándolas con un cuchillo, éste entra con facilidad) que suele ser sobre los 30 minutos. Una vez cocidas, reservamos y colamos el caldo.


Para la Salsa
1 Cebolla, 100grs de Tocino, 2 Ajos grandes, 500grs de Tomate Triturado, 2c de café de Pimentón Dulce, Azúcar, Sal, 1 Vaso de Vino Blanco Seco

Picamos finamente una cebolla grande. En una cazuela de barro pochamos la cebolla con los ajos a fuego muy lento añadiendo un poco de sal para que la cebolla suelte todo el agua. Cuando se empiece a dorar, añadimos el tomate triturado y rectificamos de sal y azúcar y añadimos el pimentón dulce y dos golpes de pimienta triturada, removiendo bien. A continuación añadimos el vino blanco seco y subimos el fuego para dejarlo reducir. Sacamos la salsa, la pasamos por el chino y la volvemos a poner en la cazuela. Incorporamos las manitas y añadimos dos vasos de caldo resultante de cocer las manitas de cordero dándole un hervor de 10 minutos, la salsa debe quedar ligada pero líquida. Rectificamos de sal y pimienta y servimos.

Acompañamos con un costrón de pan frito.

Pimientos del Piquillo Rellenos de Carne

Tenía ganas de comerme unos pimientos del piquillo rellenos, un plato clásico de la cocina riojana y quedé con mi padre para que los hiciéramos juntos, bueno él de chef y yo de pinche. Mi padre es de esas personas que cocinan como los ángeles pero necesitan dos personas a su lado para que vayan recogiendo y limpiando detrás de él.
La especialidad de mi padre son los de carne, en cambio mi madre borda los pimientos rellenos de manitas de cordero, pero son tan laboriosos que ya no me acuerdo cuando fue la última vez que los hizo.

Pues dicho y hecho aqui os detallo cómo hicimos los pimientos rellenos de carne.
Espero que disfruteis tanto como lo hice yo... tanto cocinando como saboreándolos en la mesa.


Ingredientes: 12 pimientos del Piquillo, 200grs de Carne de Cerdo muy Picada, 200grs de Carne de Ternera muy Picada, 1/2 Cucharadita de Pimentón Dulce y 1/2 de Pimentón Picante, 150grs de Bechamel, 2 Cebollas Grandes, 2 huevos de gallina, Fondo de Carne o Vino Blanco , 4 Tomates Triturados, 4 zanahorias medianas, 125cl de nata líquida, 1 Cayena, 2 Ajos, Aceite de Oliva, Sal y Harina.

Pochamos la cebolla bien picadita, entonces añadimos la carne de cerdo y a continuación la carne de ternera junto al pimentón. Después de 10 minutos, en los que regularmente removemos la masa, se añade la salsa bechamel. Se mezcla todo bien con una cuchara de madera, se rectifica de sal, se retira del fuego y se pone en el frigorífico durante dos horas.

Se rellenan los pimientos con una cuchara o manga pastelera y después los ponemos en el frigorífico porque así después se fríen más fácilmente. Cuando estén fríos se sacan del frigorífico y se rebozan en harina y huevo batido para a continuación ponerlos en una sartén con poco aceite y fuego medio hasta que adquieran un color dorado.

Para la salsa que acompaña los pimientos rebozados: Pochamos una cebolla bien picada con dos ajos laminados. Añadimos cuatro zanahorias medianas cortadas en rodajas que previamente hemos hervido un poco para que no estén muy duras y se le añade un vaso de vino blanco o de fondo de carne, a elegir. Se le añade a continuación 4 tomates triturados, una cayena y cuando la salsa esté hecha se retira y se pasa por la batidora. Se vuelve a echar en la sartén, se rectifica de sal y se le añade 150cl de nata líquida.

Para la Salsa Bechamel:
Medio litro de leche entera, 45gr de mantequilla, 45gr de harina, nuez moscada, pimienta negra en molinillo y sal.
En un cazo hervimos la leche mientras que en una sartén derretimos la mantequilla y a continuación la mezclamos con la harina removiendo bien la masa durante un minuto. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Esta mezcla de mantequilla y harina es lo que se llama “roux”.

Cuando la leche esté hirviendo la vertimos sobre la “roux” despacio y mezclándolo bien sin que haya grumos. Una vez tengamos la masa uniforme, la volvemos a poner en el fuego por un tiempo aproximado de 9/10 minutos y a la mitad le añadimos la pimienta negra, la sal y la nuez moscada (ésta es mejor que sea rallada en el momento) a gusto.

Arroz con Leche

Ahora que pronto nos va a visitar el General Invierno, me gustaría compartir uno de mis postres favoritos, el arroz con leche. Quiero aportar la receta familiar y también la versión asturiana, tierra donde el arroz con leche lo bordan.

Como siempre que comentamos una receta hay versiones para cada gusto. En esta solo haré la diferencia entre aquellas personas que les gusta el arroz más bien suelto, como bailando con la leche y la receta de casa, donde siempre nos ha gustado que sea “consistente”.

Si lo queréis suelto, por cada litro de leche le ponemos entre 150 a 175 gramos de arroz. De lo contrario, con 250 grs por litro de leche tendrá la medida justa para conseguirlo denso. Si se puede elegir, prefiero hacerlo con leche fresca, como la que tiene Priegola, si no pues la clásica pasteurizada. Con respecto al arroz, si es posible, el tipo bomba que al absorber mucho mejor la leche le da un toque perfecto.

Los demás ingredientes, cascara de limón y naranja al gusto, canela en rama y molida y 125 grs de azúcar por el litro de leche, serán suficientes en este postre para 4 ó 5 personas.

La elaboración no conlleva grandes misterios, quizás la disyuntiva entre lavar el arroz o no hacerlo o incluso cocerlo por separado. Yo no lo hago porque quita el almidón del arroz y para mi gusto esto le quita un poco de cremosidad.

Se pone la leche a hervir con el palo de la canela y los dos pedazos de cascaras de los cítricos. Nada mas rompa a hervir añadimos el arroz y lo movemos para que el arroz no se nos pegue al fondo. A fuego lento para que hierva despacio, más o menos 30 minutos, y dándole vueltas con cierta frecuencia con nuestra cuchara de madera, el arroz ya estará en su punto. Entonces añadimos el azúcar, removiendo constantemente hasta que suba un poco sin llegar al par de minutos. Entonces retiramos, lo ponemos en una fuente y la metemos en el frigorífico. Las cáscaras y la canela, se dejan o se quitan según lo queráis con más o menos intensidad de esos sabores.

Cuando se sirvan a la mesa se ponen en pequeños bowls o cuencos y se espolvorea con la canela molida.

Y ahora vamos con la versión asturiana.
La diferencia principal está al retirar el arroz del fuego, entonces se le añade 50 grs de mantequilla y una copita de licor de Anís. En la presentación se suele poner por encima del arroz azúcar y después con un hierro incandescente o un soplete de cocina, se quema.

Dos versiones de un mismo postre que serán ambas perfectos broches para el fin de una comida o cena. ¡Buen Apetito!

A Fuego lento con ... Pablo Barrera

Timbal de Salmón Ahumado y Frutas Tropicales. Esta es una receta fácil de hacer y de sabor muy refrescante que hemos hecho con mi amigo Pedro Barrera del Restaurante Santa María y que merece muy mucho otro día hablar de su restaurante situado en el pueblecito de Santa María de la Alameda, en la sierra noroeste de la provincia de Madrid.

Para cuatro personas:
400grs de Salmon Ahumado, 120grs de Piña, 120grs de Mango, 120grs de Aguacate, ½ Lima, 50grs de Caviar de Algas o Huevas de Salmón, 20grs de Hierbabuena, 200grs de Mahonesa y Aceite de Oliva Virgen Extra.

Se corta en daditos el salmón y la fruta.

En un recipiente grande se ponen los daditos y se adereza con el jugo de la lima y un chorrito generoso de aceite virgen para continuación mezclarlo todo bien.

Con un molde cilíndrico se pone el salmón con la fruta.

Se tritura la hierbabuena con la mahonesa.

Se sirve el timbal acompañado de la mahonesa a la hierbabuena y un chorrito de aceite extra.

Fácil, rico, barato y original, no se puede pedir más.

Sopa fria de Melón, Menta y Limón

Estos calores veraniegos te invitan a platos líquidos, frescos y cuya elaboración no tengan gran dificultad. El gazpacho y el salmorejo son los platos por excelencia en el caluroso verano, pero en la variación también está el encanto. Ya hemos puesto el Gazpacho de Sandía, y ahora esta sencillísima y refrescante Sopa de Melón, Menta y Limón.

Para 4 personas:
1 melón de 2 kg, zumo de 2 limones, 6 hojas de menta fresca, un chorretón de Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal, Jengibre y un poco de Pimienta Blanca molida
Pelamos y despepitamos el melón, añadimos el zumo de limón y los demás ingredientes batiéndolo hasta que quede líquido. Pasamos por el chino y lo metemos en el frigorífico hasta la hora de tomarlo. Así de sencillo.

Para decorar el plato, una hoja de menta entera o una pequeña bolita de granizado a elegir.
Receta fácil, con pocos ingredientes, con la que sorprenderemos a nuestros invitados por la originalidad del sabor.

A Fuego Lento con... Vincent & Sebastien

Aun con la reseca de la victoria española en Sudáfrica, me voy a ver a mis buenos amigos Sebastien y Vicent del Restaurante La Fayette. Está claro que el tema “Mundial de Futbol” no será tocado porque la Bleu no es que jugase mal, es que hizo el ridículo más espantoso. Antes de desarrollaros una receta veraniega de la zona sudoeste de Francia, de Bayona, que Vicent nos va a enseñar me gustaría daros unas pinceladas de este pequeño y exitoso restaurante. Se encuentra “escondido” en la calle Agés de Las Tablas en la zona Norte de la Capital. Sebastien es un bretón con humor inglés, afable, atento y detallista cuyos consejos sobre los vinos a tomar siempre son aciertos. Su socio Vicent es de Estrasburgo y es el alma mater de la cocina. Para describirlo, diré que es el Andrés Iniesta de los fogones, tímido y sencillo en su forma de ser y virtuoso en lo que hace.

La receta que hemos preparado, yo en el papel de atento pinche, ha sido una Sopa Frappée de Tomate.
Ingredientes para 5 personas: 700grs de Tomates maduros, 80 grs de Puerros, 1 Zanahoria grande, 1 ½ Chalota, 1 diente grande de Ajo, 1 ramita de Tomillo, 1 manojo de Albahaca, 1 hoja pequeña de Laurel, 25grs de Apio Bola (opcional), 50grs de Jamón Serrano picado, Sal, ½ litro de Caldo de Ave y 10cl de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Troceamos finamente los tomates, cortamos en juliana puerros, zanahoria, chalota y apio bola o raíz de apio (no confundáis con el apio en rama) y picamos la albahaca. El caldo ya lo tendremos listo.

En una cazuela ponemos un buen chorretón de aceite de oliva virgen y ponemos el ajo. Antes de que se dore añadimos el jamón y cuando coja color echamos todos los ingredientes que hemos cortado y con precaución, salamos. Añadimos el laurel, dejamos rehogar un poco y a continuación incorporamos el caldo de ave. Una vez que “levante”, que rompa a hervir, lo dejamos a fuego medio durante 30 minutos.

Dejamos que enfríe un poco y lo pasamos todo, excepto la hoja de laurel, por la thermomix o una batidora y acto seguido lo tamizamos por el chino. Aquí está la madre del cordero. Cuando estemos colando la sopa debemos exprimir bien lo que nos queda en el chino para que suelte toda la esencia.

Una vez colado, lo ponemos en un bol y lo dejamos en el frigo. La receta es “Sopa frappée” por lo que al servirla debe de estar muy fría.
Para su presentación, hemos cogido una vieira limpia, la hemos marcado a la plancha y la hemos colocado sobre tres trocitos de tomate y coronado con un poquito de cebollino fresco. Voilá, bon appétit!

PD. La Fayette es un local para 24 o 26 comensales, por lo que conviene reservar (Tlf. 912606912).

A Fuego Lento con... Jose María Jordan

Con la satisfacción del día después y el corazón palpitando con ansiedad hasta el próximo Domingo donde espero que sepamos exprimir a la naranja holandesa, voy a poneros una receta que compartí con Jose María Jordan ferrolano de pro, trotamundos por curiosidad, divertido por naturaleza y Chef por vocación: “Tartar de ternera gallega, con rábano , manzana y foie escabechado” con dos opciones: la de los valientes y la de los cómodos. Para los primeros:

200grs Solomillo de Ternera Gallega, 1 Rábano, 1 Manzana Grany Smith, 1 Cebolleta, 2 Alcaparrones, Mostaza Clásica de Dijon o de Reims, Pimienta de Cubebe, Flor de Sal de Guerande, Gotas de Armagñac Dartigalongue 15 años, Gotas de Aceite Virgen Extra de la variedad Arbequina, Una Gotita de Vinagre de Manzana, 1 Yema de Huevo.

Para el Foie Escabechado:
1 Foie Fresco de ½ kg, 1 Puerro, 1 Cebolleta, 1 Zanahoria, 1 hinojo, Hierbas aromaticas (Tomillo, Romero), 1dl. de Vinagre de Manzana, 1dl. Vino Fino o Manzanilla, ½ l. de Aceite Arbequina Extra, ½ l. de Caldo de Ave, Sal, Pimienta de Sechuan y Pimienta Cubebe.

Elaboración del Foie (se hace el día anterior):
Salpimentamos el foie entero, lo reservamos filmado a temperatura ambiente.
En un cazo salteamos las verduras, cortadas toscamente, añadimos el vino y dejamos reducir, seguidamente añadimos el caldo de ave y el aceite ,dejamos hervir 15 minutos. Añadimos las hierbas aromáticas y por último el vinagre, dejándolo solo levantar el hervor para continuación apagar el fuego y dejarlo reposar dos minutos.
Introducimos el foie entero en este escabeche, procurando que quede totalmente cubierto con el liquido (en este momento el liquido estaría a 80 /85 grados) y lo dejamos reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
Una vez que transcurra este tiempo enfriamos en el frigorífico hasta el día siguiente, que ya se podrá cortar en escalope de 25/30 grs para cada Tartar.

Elaboración del Tartar.
En un bol con gotas de aceite, una cucharada de mostaza al gusto, casi media gota de vinagre manzana, unas gotas de armagñac al gusto, vamos añadiendo el rábano, los alcaparrones, la cebolleta bien picado todo y la manzana con piel, un poco más gruesa, salpimentamos con pimienta de cubebe de indonesia , y flor de sal, añadiendo en el último momento el solomillo de ternera gallega cortado a cuchillo y la yema de huevo.
Le damos unas vueltas suavemente con un tenedor y lo ponemos en un aro de acero inoxidable para darle forma.

Le ponemos el escalope de foie muy fino cortado y unas laminas de manzana y un detalle de mostaza en el plato para poder rectificar su intensidad.

Para las personas comodonas:
No utilizamos el foie escabechado y utilizamos unas lascas gruesas de un buen foie mi-cuit que se puede comprar en cualquier establecimiento de productos gourmet.

Y si alguien no se atreve a realizarlo pero le encantaría comérselo, solo tenéis que pasar por su restaurante de la calle San Jose 1, junto a la Plaza de España en La Coruña. Un local pequeño, intimista, de cocina de mercado tan purista que ni siquiera tiene carta ya que diariamente es el mejor producto que entra en la plaza, la estrella del día.
Por cierto, conviene reservar, ya que solo dispone de 5 mesas (Tlf. 676591120).

Gazpacho de Sandía

Ingredientes (5pax):
4 Tomates de Pera o en Rama, 1 Cebolleta pequeña, 1/2 Pimiento Verde, 2 dientes de Ajo (sin el embrión interior), un trozo de Pan duro, 2kg de Sandía sin pepitas, Sal, Albahaca, Pimienta Blanca, Vinagre de Jerez, Aceite de Oliva Virgen Extra

Voy a daros la receta más cómoda de realizar. Ponemos el trozo de pan en remojo. A continuación ponemos los tomates en la batidora y los trituramos. Seguidamente, añadimos todos los ingredientes sólidos y volvemos a triturar. Probamos para asegurarnos del sutil dominio de la sandia sobre los demás ingredientes. Si así es, añadimos un chorrito de vinagre y el doble de aceite. Batimos, pasamos por el chino, probamos y rectificamos en lo que consideremos oportuno. Yo utilizo vinagre reserva de Jerez pero se puede poner de vino blanco o de manzana. Hay quien añade pepino, pero para mí es un ingrediente que tiene un sabor muy especial y que no gusta a todo el mundo.
A este gazpacho no hay que añadirle agua porque el tomate y la sandía ya la aportan.

En la presentación se pueden partir unos cuadraditos de tomate y sandia y echarlos en el centro del plato o unas flores comestibles, por ejemplo. Yo he utilizado un aceite riojano de arbequina ecológica, Santificetur, para crear unas perlas y una pizca de albahaca seca.

Si se sirve en vaso de chupito, se pude decorar con una pequeñita tirita de cebolleta fresca, un cuadradito de tomate y sandia, unos brotes de soja o lo que la imaginación os diga.

Un gazpacho muy refrescante y diferente, que sorprende por su sabor y originalidad.

A Fuego Lento Con ... Pedro Muñagorri

Quería subir una receta que no fuera complicada y propia para este verano que ya tenemos encima. Por ello, se me ocurrió visitar en Las Rozas, a Pedro Muñagorri del Restaurante Muñagorri y que con su buen hacer, nos elaborase un plato con esas especificaciones. Y esta fue la opción escogida:

BONITO EN ESCABECHE
(4pax) 600grs de Bonito, 3 Cebollas Rojas, 1/2 pimiento Lamuyo Verde, 1 puerro, 3 Zanahorias, 2 dientes de Ajo, Pimienta negra entera y molida, 4 trozos de cáscara de naranja, Sal, ¼ de botella de Vino Blanco Seco, ¼ de botella de Vinagre de Sidra, Aceite de Oliva y Cebollino para decorar el plato.

Se corta en juliana la cebolla, el pimiento verde y el puerro y las zanahorias en rodajas. Se salpimenta los trozos de bonito.
En una cazuela con aceite caliente se añaden la cebolla, el pimiento, el puerro, las zanahorias, la piel de naranja, los ajos pelados y enteros y las bolitas de pimienta negra. Cuando esté la verdura pochada se añade el vinagre y el vino blanco. Una vez haga el primer hervor, se incorpora los trozos de bonito y al minuto se apaga el fuego. Así es como nos quedará el bonito rosadito en su interior. Pero para gustos, colores. Si eres de las personas que le gusta el bonito muy hecho, solo tienes que dejar el guiso más tiempo al fuego. Al emplatar, se corta en trocitos pequeños un poco de cebollino y se pone sobre el bonito.

Las ventajas de este plato son: que es un plato que se sirve tanto frío como caliente y que una vez guisado se puede guardar toda una semana.

Como guarnición, podemos poner una ensalada mezclum que le de color y colocada con cierto volumen o unas verduras en tempura.
Como vino que pueda acompañar, un blanco con crianza o una opción más original, un Pinot Gris de la Alsacia.

Con este apartado de "A Fuego Lento Con... " intentaré entrar en las cocinas de los restaurantes que tengan como filosofia la calidad de sus productos y el mimo en sus preparaciones y así recopilar recetas que podamos realizar en casa y sorprender a la familia y/o a las amistades. Pero tranquilos, que intentaremos evitar el mundo de los sifones y deconstrucciones 8).

Gracias, Pedro por ser quien ha inagurado esta sección. El dia que juegues al mus como cocinas... serás un grandísimo jugador ;)

Patatas a la Riojana para el varapalo suizo

Reunión de triperos para ver el partido de España-Suiza. Para el evento, haciendo patria chica, unas Patatas a la Riojana. Como primer plato, unos gambones a la plancha con bien de sal gorda. Comparto mantel con Eddie, Luis y Ramón. Los tres grandes comilones, los dos últimos buenos cocineros. La comida trascurre en un ambiente relajado, comentando los previos del partido, porque a los suizos nos los vamos a comer con mantequilla y mermelada. Empieza el partido y nos abrimos una botella de ron de los mejores del mundo, Zacapa Solera Gran Reserva 23 años de Guatemala.
Final de partido, con victoria de los bollos. Pena sí, tristeza también, decepción por el resultado de La Nacional (me niego a llamarle La Roja)... como siempre. Menos mal que aun nos queda algo de ron. Seguimos de grata tertulia porque con este grupo de amigos y este ron, nada ni nadie nos va a "j*der" la tarde.

RECETA DE LAS PATATAS A LA RIOJANA
(4 pax) 1 kilo de Patatas, 200grs de Chorizo fresco, 200 grs de Costillas de Cerdo, 1 Cebolla, 3 dientes de Ajo, 1 Pimiento Verde, 2 Pimientos Choriceros, 1 ramita de Perejil, 1 Hoja de Laurel (Optativo), Sal y Aceite de Oliva.

Las patatas se pelan, se lavan bajo el grifo y se “cascan”, NO se cortan. Es decir, se mete el cuchillo en la patata y se hace un poco de palanca para que salga un trozo de patata del tamaño de una nuez. Así sueltan el almidón y quedan más rugosas. Se reservan metidas en agua fría.

En la cazuela en que vamos a preparar el guiso, se rehoga la cebolla y a continuación se añaden las costillas y dos dientes de ajos laminados. Una vez se doren, se añade el chorizo partido de tal forma que siempre haya un trozo por persona, y se dan unas vueltas para que el chorizo impregne todo.

Cuando todo el sofrito tenga un bonito color rojizo, que es enseguida, se añaden las patatas y el laurel, se remueve todo para que se impregnen de sabor y a continuación, se cubren de agua hasta dos dedos por encima de las patatas.

Se pone a cocer a fuego moderado y cuando rompa a hervir, se añaden los pimientos choriceros cortados en finas tiras y el pimiento verde cortado en cuadraditos.

A media cocción se le añade un majado que se hace en el mortero con un diente de ajo y un ramito de perejil. Se rectifica de sal y se deja a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas, que dependiendo del fuego será entre 45 minutos a una hora..

Hay quien le añade una guindilla en la cocción. Pero como siempre hay algún comensal que no le hace gracia el picante, prefiero poner en un platito varias opciones picantes ( por ejemplo una suave piparra o una cañera “Alegría Riojana”) y así cada un@ le da el punto que estime oportuno a su plato.

Me gusta hacer este plato con unas horas de antelación para que el guiso descanse por lo menos una horita.

Empieza el Mundial... con Fabes y Sepia!

Bueno, empieza el mundial de futbol, autentico opio del pueblo. Como decían los romanos "Panem et circenses". Y el gobierno rezando para que se llegue a la final y se gane. Igual que yo, pero por diferentes motivos.

No hay nada que se pueda celebrar si no estan presentes personas que aprecies. Por eso cruzandonos unas llamadas hemos organizado una comida previa al partido y una partida de mus para despues de él. Jugada completa, Jugada Comansi. Gracias por vuestra compañía Javier, Raul y Gonzalo.

Como en este tipo de reuniones, el alcohol suele tener una presencia notable, hemos previsto un menú con plato contundente: Embutido riojano, pimientos del piquillo con bonito, fabes con sepia y de postre una sopa fria de Cucumis Melo al Oporto Ruby o lo que es lo mismo Melón (Cantalupo) al Oporto Rubí.

Para beber, un par de botellas de Pago de Carraovejas Crianza 2006, un clásico de la Ribera del Duero.

Os daré mi receta secreta de Les Fabes con Sepia:

1/2 Kg. de Fabes, 600grs de Sepia, 1 y media Cebollas medianas, 4 Tomates maduros (o un bote de tomate triturado natural de formato mediano), 1 Pimiento verde, 1 Puerro, 3 dientes de Ajo, 2 Zanahorias, 1 vaso de Vino Blanco Seco, 1 hoja grande de Laurel, Comino, Azafrán, Pimentón, Aceite de oliva y Sal

“Les fabes” las dejaremos a remojo el día anterior.

Las ponemos en una cacerola y añadimos perejil picadito, una punta de pimentón, media cebolla tal cual, aceite y sal y las cocemos a fuego lento durante 2 horas desespumando cuando sea necesario.

Lavamos la sepia y la cortamos en dados un poco gruesos.

Cortamos en trozos pequeños la cebolla, el puerro, dos ajos y el pimiento y las zanahorias en rodajas finas para sofreírlo todo con aceite de oliva en una sartén, mejor si es grande y onda. Dejamos todo que se poche y añadimos el vaso de vino y dejamos reducir. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los trituramos (o utilizamos el tomate natural triturado de conserva) y lo añadimos a la sarten junto con el laurel, el comino molido y la sepia. Una vez se termine de hacer el sofrito, le añadimos un poco de caldo de hervir las legumbres y dejamos que se haga todo durante diez minutos más a fuego lento.

Cuando "les fabes" se encuentren a media cocción añadimos el sofrito con la sepia. A continuación hacemos una picada en el mortero con el azafrán y un diente de ajo, lo esparcimos bien por la olla y rectificamos de sal si fuera necesario. Fuego muy lento y … a disfrutar!!


La cata del vino:
Botella bordelesa vestida con enorme etiqueta clasica y detallada nota de cata en la contra etiqueta. Corcho:7,75
Visual: Picota madura de capa alta con reflejos cardenalicios. Limpio. Lágrima abundante de paso lento.
Nariz: Buena entrada. Bayas negras maduras (moras, arandanos), lacteos (yogurt), torrefactos, caramelos de Solano y sutil notas balsámicas.
Boca: Ataque elegante y carnoso, bastante redondo, de medio cuerpo y buena acidez. El alcohol está muy bien integrado. Vuelven a salir notas de frutas maduras. Postgusto con notas torrefactas, siendo el final prolongado y agradable... que invita seguir bebiendo.