A Fuego Lento con... Iván & Alvaro de Arzábal (I)

Esta vez nos fuimos al restaurante Arzábal en la Costa Retiro madrileña para sacarle alguna receta a los "enfants terribles" de la zona, Alvaro e Iván, Iván & Alvaro… que tanto montan, montan tanto y que han conseguido en un año revolucionar el mercado con su concepto de restaurante y tapeo informal de calidad. Nos propusieron realizar dos recetas… por el mismo precio 8)

Por lo que en esta primera parte desarrollaremos las Croquetas con Jamón de Arzábal:

1 litro de leche de Oveja Lacha, 120grs de Harina, 120grs. de mantequilla, 150grs. de Jamón Ibérico Bellota, ½ Cebolla, Pimienta Blanca, Nuez Moscada rallada en el momento, Huevo y Pan Rallado.

Preparamos un Roux con la harina y la mantequilla.

En una sartén pochamos la cebolla cortada lo mas finamente posible (en brounoisse) y añadimos el jamón ibérico cortado de igual manera, salteamos y a continuación le añadimos el roux. Añadimos la leche, salpimentamos y rayamos la nuez moscada, a gusto.

Movemos la bechamel frecuentemente durante aproximadamente una hora hasta que coja cuerpo. Una vez retirado del fuego, lo pasamos a una bandeja de cristal y se introduce en la nevera para que enfríe la masa. Una vez fría se saca, se le da la forma y el tamaño que se desee, se fríe… y a la mesa!

A Fuego Lento con... Miguel Angel Román

Me fui al Restaurante La Montería para realizar un plato con su dueño Miguel Angel y ya que el tema de la caza lo bordan, quedamos en preparar un Solomillo de Venado para compartir la receta con vosotr@s. Esta es una receta, para cuatro personas, expresamente elegida para Cenicienta, para que la próxima vez no se vaya sin dejarse un Manolo Blahnik a mi vera.

Antes que nada debemos preparar un fondo de caza. Para ello utilizaremos, todo cortado en juliana, 1 Cebolla grande, 100grs. de Zanahoria, 1 Puerro, 3 dientes de Ajo, 1 Ramita pequeña de Apio, 1 hoja de Laurel, 1 litro de Agua y unos Huesos de Costilla/Pierna de venado o jabalí que previamente hemos horneado. Es importante que los huesos solo estén dorados ya que si nos pasamos y adquieren un tono negruzco, será un ingrediente que amargue en vez de dar el punto adecuado.
Todo ello se deja hervir por espacio de 2/3 horas a fuego lento.


Ingredientes para 4 personas:
2 Solomillos de Venado, Sal, Pimienta, 1 copa de Pedro Ximenez y Aceite de Oliva

Se limpia bien los solomillos de piel exterior y cordón, se salpimenta un poco y se pone en una sartén de hierro bien caliente con aceite de oliva para sellarlos (sobre 8 minutos) y se retiran de la sartén dejándolos reposar.

En la misma sartén se echa la copa de PX se deja reducir y se le añade cuatro cazos grandes del fondo de caza. Se deja reducir ya que lo que intentamos conseguir es que nos queden entre 150cc a 200cc de salsa muy reducida, oscura y untuosa.

A continuación se introduce en el horno los solomillos para recuperar la temperatura, máximo 3 minutos a 160-180º vigilando siempre que no se pase la carne, ya que debe quedar tostada por fuera y rojita (casi sangrante, aunque para gustos… colores) por dentro.

Emplatado:
Se parte cada solomillo en varios trozos y se salsea respetando la presencia de la carne. Se puede coronar algún trozo con sal Maldon.

Guarnición:
Podemos hacer una compota de fruta, salsa de Calabaza o por la acidez que aporta al plato en contraste con la carne, una Salsa de Frutillas del bosque (grosellas, frambuesas, arándanos, etc.).

Como aportación propia os doy mi compota de manzana:
250 grs de Azúcar, 4 manzanas Reineta, 1 Vaso de Zumo de Naranja, 1 Rama de Canela

Se pelan y descorazonan las manzanas y a continuación las partimos en trozos grandes y se las pone al fuego en un cazo junto al zumo de naranja, el azúcar y la rama de canela a fuego lento. Durante 20 minutos lo dejamos cocer removiendo todo con una cuchara de madera. Cuando las manzanas estén desechas se retira del fuego y estará la compota lista.

Y si os encanta la receta pero sois perezosos para elaborarla en casa no dudéis en visitar La Montería que desde 1963 deleita a sus comensales con una cocina honesta, sabrosa y con excelente RCP. Sin olvidarnos de su animadísima barra que es parada obligatoria para quien quiera conocer el genuino “taperio” de la Capital del Reino.
Eso sí, el comedor solo tiene diez mesas, con un aforo de treinta y pocas personas por lo que conviene reservar.


Restaurante La Montería
Lope de Rueda 35
28009 Madrid
91.5741812

A Fuego Lento ... con Yayo Daporta

Hoy subimos una receta de un amigo que alejado de las grandes urbes, en un pequeño pueblo marinero de la Ría de Arosa, tiene una estrella Michelín como reconocimiento a su buen hacer. Y fuera de premios, que en algunos casos no son todos los que están ni están todos los que son, Yayo Daporta es, y se nota, un enamorado de lo que hace. Materia prima no le falta, ya que su familia es una de las más importantes de la región en el negocio del marisco, y la acompaña con excelente técnica y creatividad. Todo por un precio con muy buena RCP en un local con mucho encanto, el antiguo Hospital Real de Cambados, del siglo XVI.

La receta que eligió para subirlo en el blog fue Canelones Rellenos de Pollo de Corral en Pepitoria con Setas Confitadas y Salsa de Foie-gras.

PARA EL POLLO EN PEPITORIA:

1 Pollo de Corral de 2,5 a 3,5kg, ½ Kilo de Cebollas, 3 Zanahorias, 100g de Piñones Tostados, 100g de Almendras Tostadas, 10 Yemas de Huevo, 2 Dientes de Ajo, 1 Rama de Perejil, Azafrán en hebras, Harina para rebozar, Sal, Pimienta y 1 litro de Aceite Oliva.

ELABORACION:

Se limpia el pollo, se trocea, salpimienta y se reboza en harina. Se pone el aceite al fuego, se dora el pollo y se reserva. Aparte se hace un caldo con la carcasa del pollo, cebolla y zanahorias.

En una olla se rehogan cebollas troceadas con los dientes de ajo, se añade el pollo y se cubre con el caldo. Se deja cocer a fuego suave durante 1/2h con la rama de perejil y el azafrán. Se trituran las almendras y los piñones con las yemas cocidas y el caldo de cocción, se cuela y se añade al pollo. Se deja cocer 1h más a fuego suave. Se retira el pollo y se cuela la salsa.

Deshuesamos los trozos de pollo y los desmenuzamos, y en caliente se hacen unos choricillos con la carne envolviéndolos en papel film. Se deja enfriar en la cámara.

PARA LA PASTA FRESCA:

500g de Harina, 4 Huevos, 15g de Sal y 50cl de Aceite de Oliva

ELABORACION:

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se deja reposar la mezcla y se estira con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un espesor de 2mm.

PARA LOS CANELONES:

Se desenvuelven los choricillos de pollo y se enrollan con la pasta, pegando los extremos para que no se despeguen al cocerse.

ACABADO Y PRESENTACION:

En una olla con abundante agua y sal, se cuecen los canelones de pollo durante 2m y se retira. Aparte se saltean unas setas de temporada. En un plato se dispone una cucharadita de salsa de foie-gras, encima las setas y sobre estas el canelón de pollo cocido. Se napa con la salsa pepitoria y se decora con yema de huevo rallada y unas láminas de trufa.

Aquí tenemos a Yayo, genio y figura, con pose de 007 y aires de duro galán francés al más puro estilo de Vicent Cassel, Oliver Martinez o Gaspard Ulliel.
Y chicas, este chollo de hombre ¡sigue soltero! ;)

Restaurante YAYO DAPORTA
Rúa Hospital, 7
Cambados, Pontevedra
Tlf. 986.526062

A Fuego lento con ... Pablo Barrera

Timbal de Salmón Ahumado y Frutas Tropicales. Esta es una receta fácil de hacer y de sabor muy refrescante que hemos hecho con mi amigo Pedro Barrera del Restaurante Santa María y que merece muy mucho otro día hablar de su restaurante situado en el pueblecito de Santa María de la Alameda, en la sierra noroeste de la provincia de Madrid.

Para cuatro personas:
400grs de Salmon Ahumado, 120grs de Piña, 120grs de Mango, 120grs de Aguacate, ½ Lima, 50grs de Caviar de Algas o Huevas de Salmón, 20grs de Hierbabuena, 200grs de Mahonesa y Aceite de Oliva Virgen Extra.

Se corta en daditos el salmón y la fruta.

En un recipiente grande se ponen los daditos y se adereza con el jugo de la lima y un chorrito generoso de aceite virgen para continuación mezclarlo todo bien.

Con un molde cilíndrico se pone el salmón con la fruta.

Se tritura la hierbabuena con la mahonesa.

Se sirve el timbal acompañado de la mahonesa a la hierbabuena y un chorrito de aceite extra.

Fácil, rico, barato y original, no se puede pedir más.

A Fuego lento con... Javier Aznar

En visita a Valencia, la ciudad de la luz, me acerqué a uno de mis restaurantes favoritos el Sangoreneta en la burguesa calle de Sorní. Un restaurante pequeño, intimista, que practica una cocina mediterránea de autor con excelente materia prima, elaboración y presentación. La primera vez que estuve, al salir del restaurante, recopilé las sensaciones vividas con una corta pero concluyente frase “ha sido como un primer beso, difícil de olvidar”.

Quedé con Javier Aznar una persona que combina el duende tanto para la música como para la cocina y siendo sus dos pasiones cambia las baquetas por las cucharas dependiendo exclusivamente de la hora del día. Me propuso realizar un plato para la sección “A Fuego Lento Con” para personas curiosas por hacer algo diferente en casa. Como cuando estuve con Jose Maria en su Casa de Comestibles vamos a poner dos formas de realizarla. La versión sofisticada y la versión light. El plato elegido ha sido un mar y montaña, Bogavante y Papada de Cerdo con un puré de patata al aceite de Oliva.

Ingredientes para 4 personas:
2 Bogavantes pequeños, 2 lonchas gruesas de papada de cerdo, 2 patatas medianas, 100 cl. de leche de coco, 1 cucharadita pequeña de Curry, Lecitina de Soja, Aceite de oliva extra virgen y
Sal

En crudo, se descascarilla el bogavante reservando las pinzas y el cuerpo para esta preparación y guardando las cáscaras y la cabeza para otra preparación que pudiéramos hacer en un futuro próximo (consomé de bogavante, bisqué, un fondo para un buen arroz o unos buenos fideos finos en paella, etc.)

Se envuelve la papada en papel film y de aluminio y se introduce en el horno a unos 120º C hasta que esté muy melosa (3-4 horas). Enfriar y reservar.
Poner las patatas a cocer enteras con la piel, y una vez cocidas pasarlas por el pasapurés, ligar, con varilla, con un punto de nata líquida (una taza de café como mucho) caliente y aceite de oliva extra virgen.
Calentamos la leche de coco, le añadimos el curry y una cucharada de lecitina de soja.

Presentación:
En un plato hondo colocamos una cucharada de puré de patatas.
Mientras, la papada de cerdo, debidamente racionada (media loncha por persona), la ponemos a freír en abundante aceite de oliva hasta que cruja.
En una sartén caliente o una plancha hacemos el bogavante, debiendo quedar muy jugosas, tanto las pinzas como el cuerpo. Recogemos los jugos caramelizados en la sartén con un poco de agua.
En un sifón de cocina ponemos la leche de coco con el curry y la lecitina de soja para conseguir “un aire”.

Sobre el puré de patatas colocamos la papada, sobre ésta, medio bogavante por persona y su correspondiente pinza, colocamos alrededor del puré un cordón de los jugos recogidos y coronamos todo el conjunto con el aire de coco al curry.

La versión light o más sencilla, si no se quiere utilizar el sifón, es hacer una mayonesa ligera y una vez hecha le incorporamos el curry y la leche de coco, debe quedar densa pero ligera para salsear ligeramente por encima el bogavante. ¡Buen provecho!

Sangoreneta, calle Sorní 31 (Valencia) Tlf. 963.738.170

A Fuego Lento con... Vincent & Sebastien

Aun con la reseca de la victoria española en Sudáfrica, me voy a ver a mis buenos amigos Sebastien y Vicent del Restaurante La Fayette. Está claro que el tema “Mundial de Futbol” no será tocado porque la Bleu no es que jugase mal, es que hizo el ridículo más espantoso. Antes de desarrollaros una receta veraniega de la zona sudoeste de Francia, de Bayona, que Vicent nos va a enseñar me gustaría daros unas pinceladas de este pequeño y exitoso restaurante. Se encuentra “escondido” en la calle Agés de Las Tablas en la zona Norte de la Capital. Sebastien es un bretón con humor inglés, afable, atento y detallista cuyos consejos sobre los vinos a tomar siempre son aciertos. Su socio Vicent es de Estrasburgo y es el alma mater de la cocina. Para describirlo, diré que es el Andrés Iniesta de los fogones, tímido y sencillo en su forma de ser y virtuoso en lo que hace.

La receta que hemos preparado, yo en el papel de atento pinche, ha sido una Sopa Frappée de Tomate.
Ingredientes para 5 personas: 700grs de Tomates maduros, 80 grs de Puerros, 1 Zanahoria grande, 1 ½ Chalota, 1 diente grande de Ajo, 1 ramita de Tomillo, 1 manojo de Albahaca, 1 hoja pequeña de Laurel, 25grs de Apio Bola (opcional), 50grs de Jamón Serrano picado, Sal, ½ litro de Caldo de Ave y 10cl de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Troceamos finamente los tomates, cortamos en juliana puerros, zanahoria, chalota y apio bola o raíz de apio (no confundáis con el apio en rama) y picamos la albahaca. El caldo ya lo tendremos listo.

En una cazuela ponemos un buen chorretón de aceite de oliva virgen y ponemos el ajo. Antes de que se dore añadimos el jamón y cuando coja color echamos todos los ingredientes que hemos cortado y con precaución, salamos. Añadimos el laurel, dejamos rehogar un poco y a continuación incorporamos el caldo de ave. Una vez que “levante”, que rompa a hervir, lo dejamos a fuego medio durante 30 minutos.

Dejamos que enfríe un poco y lo pasamos todo, excepto la hoja de laurel, por la thermomix o una batidora y acto seguido lo tamizamos por el chino. Aquí está la madre del cordero. Cuando estemos colando la sopa debemos exprimir bien lo que nos queda en el chino para que suelte toda la esencia.

Una vez colado, lo ponemos en un bol y lo dejamos en el frigo. La receta es “Sopa frappée” por lo que al servirla debe de estar muy fría.
Para su presentación, hemos cogido una vieira limpia, la hemos marcado a la plancha y la hemos colocado sobre tres trocitos de tomate y coronado con un poquito de cebollino fresco. Voilá, bon appétit!

PD. La Fayette es un local para 24 o 26 comensales, por lo que conviene reservar (Tlf. 912606912).

A Fuego Lento con... Jose María Jordan

Con la satisfacción del día después y el corazón palpitando con ansiedad hasta el próximo Domingo donde espero que sepamos exprimir a la naranja holandesa, voy a poneros una receta que compartí con Jose María Jordan ferrolano de pro, trotamundos por curiosidad, divertido por naturaleza y Chef por vocación: “Tartar de ternera gallega, con rábano , manzana y foie escabechado” con dos opciones: la de los valientes y la de los cómodos. Para los primeros:

200grs Solomillo de Ternera Gallega, 1 Rábano, 1 Manzana Grany Smith, 1 Cebolleta, 2 Alcaparrones, Mostaza Clásica de Dijon o de Reims, Pimienta de Cubebe, Flor de Sal de Guerande, Gotas de Armagñac Dartigalongue 15 años, Gotas de Aceite Virgen Extra de la variedad Arbequina, Una Gotita de Vinagre de Manzana, 1 Yema de Huevo.

Para el Foie Escabechado:
1 Foie Fresco de ½ kg, 1 Puerro, 1 Cebolleta, 1 Zanahoria, 1 hinojo, Hierbas aromaticas (Tomillo, Romero), 1dl. de Vinagre de Manzana, 1dl. Vino Fino o Manzanilla, ½ l. de Aceite Arbequina Extra, ½ l. de Caldo de Ave, Sal, Pimienta de Sechuan y Pimienta Cubebe.

Elaboración del Foie (se hace el día anterior):
Salpimentamos el foie entero, lo reservamos filmado a temperatura ambiente.
En un cazo salteamos las verduras, cortadas toscamente, añadimos el vino y dejamos reducir, seguidamente añadimos el caldo de ave y el aceite ,dejamos hervir 15 minutos. Añadimos las hierbas aromáticas y por último el vinagre, dejándolo solo levantar el hervor para continuación apagar el fuego y dejarlo reposar dos minutos.
Introducimos el foie entero en este escabeche, procurando que quede totalmente cubierto con el liquido (en este momento el liquido estaría a 80 /85 grados) y lo dejamos reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
Una vez que transcurra este tiempo enfriamos en el frigorífico hasta el día siguiente, que ya se podrá cortar en escalope de 25/30 grs para cada Tartar.

Elaboración del Tartar.
En un bol con gotas de aceite, una cucharada de mostaza al gusto, casi media gota de vinagre manzana, unas gotas de armagñac al gusto, vamos añadiendo el rábano, los alcaparrones, la cebolleta bien picado todo y la manzana con piel, un poco más gruesa, salpimentamos con pimienta de cubebe de indonesia , y flor de sal, añadiendo en el último momento el solomillo de ternera gallega cortado a cuchillo y la yema de huevo.
Le damos unas vueltas suavemente con un tenedor y lo ponemos en un aro de acero inoxidable para darle forma.

Le ponemos el escalope de foie muy fino cortado y unas laminas de manzana y un detalle de mostaza en el plato para poder rectificar su intensidad.

Para las personas comodonas:
No utilizamos el foie escabechado y utilizamos unas lascas gruesas de un buen foie mi-cuit que se puede comprar en cualquier establecimiento de productos gourmet.

Y si alguien no se atreve a realizarlo pero le encantaría comérselo, solo tenéis que pasar por su restaurante de la calle San Jose 1, junto a la Plaza de España en La Coruña. Un local pequeño, intimista, de cocina de mercado tan purista que ni siquiera tiene carta ya que diariamente es el mejor producto que entra en la plaza, la estrella del día.
Por cierto, conviene reservar, ya que solo dispone de 5 mesas (Tlf. 676591120).

A Fuego Lento Con ... Pedro Muñagorri

Quería subir una receta que no fuera complicada y propia para este verano que ya tenemos encima. Por ello, se me ocurrió visitar en Las Rozas, a Pedro Muñagorri del Restaurante Muñagorri y que con su buen hacer, nos elaborase un plato con esas especificaciones. Y esta fue la opción escogida:

BONITO EN ESCABECHE
(4pax) 600grs de Bonito, 3 Cebollas Rojas, 1/2 pimiento Lamuyo Verde, 1 puerro, 3 Zanahorias, 2 dientes de Ajo, Pimienta negra entera y molida, 4 trozos de cáscara de naranja, Sal, ¼ de botella de Vino Blanco Seco, ¼ de botella de Vinagre de Sidra, Aceite de Oliva y Cebollino para decorar el plato.

Se corta en juliana la cebolla, el pimiento verde y el puerro y las zanahorias en rodajas. Se salpimenta los trozos de bonito.
En una cazuela con aceite caliente se añaden la cebolla, el pimiento, el puerro, las zanahorias, la piel de naranja, los ajos pelados y enteros y las bolitas de pimienta negra. Cuando esté la verdura pochada se añade el vinagre y el vino blanco. Una vez haga el primer hervor, se incorpora los trozos de bonito y al minuto se apaga el fuego. Así es como nos quedará el bonito rosadito en su interior. Pero para gustos, colores. Si eres de las personas que le gusta el bonito muy hecho, solo tienes que dejar el guiso más tiempo al fuego. Al emplatar, se corta en trocitos pequeños un poco de cebollino y se pone sobre el bonito.

Las ventajas de este plato son: que es un plato que se sirve tanto frío como caliente y que una vez guisado se puede guardar toda una semana.

Como guarnición, podemos poner una ensalada mezclum que le de color y colocada con cierto volumen o unas verduras en tempura.
Como vino que pueda acompañar, un blanco con crianza o una opción más original, un Pinot Gris de la Alsacia.

Con este apartado de "A Fuego Lento Con... " intentaré entrar en las cocinas de los restaurantes que tengan como filosofia la calidad de sus productos y el mimo en sus preparaciones y así recopilar recetas que podamos realizar en casa y sorprender a la familia y/o a las amistades. Pero tranquilos, que intentaremos evitar el mundo de los sifones y deconstrucciones 8).

Gracias, Pedro por ser quien ha inagurado esta sección. El dia que juegues al mus como cocinas... serás un grandísimo jugador ;)