Pastelería Viena, un vicio que no es pecado

“Nuestros bombones, como resultado de la combinación de experiencia, buen hacer y la utilización de los mejores cacaos, son un placer para los sentidos. Además, gracias a la exhaustiva investigación para desarrollar nuevos productos, hemos sacado al mercado, entre otros, la Trufa de Vino y la Caricia Olium.” Me dice Mabel, de la Pastelería Viena de Logroño.

Pues después de probarlos y con la ayuda de Mabel, vamos a describiros qué son estas dos delicias.

TRUFA DE VINO

Ganache de cremoso de vino y sus aromas atrapados en una cobertura negra. Como pequeña puntualización, el Ganache (considerado la esencia de la trufa) básico se elabora con igual proporción de nata y chocolate, pudiéndose aportar mil y una combinación aromatizante, como ron, vainilla, etc.


Presentando un sabor sorprendente que revela una extensa gama de sensaciones aromáticas y siendo apto para celíacos, ls Pastelería Viena ha desarrollado varias armonizaciones donde conjugan el aroma particular de cada vino en la cobertura de trufa, como por ejemplo:

La de vinos blancos secos con cobertura criolla procedente de varias zonas, pero de una sola variedad, en la que destaca por su suavidad y tonos de frutas aterciopeladas (melocotón, albaricoque…).

Vino tinto crianza de Rioja (tanto monovarietal como de varias uvas) con cobertura de origen Tanzania, en la costa Este de África Central, Con fuerza y amargor y sabroso y afrutado con notas ácidas y sensación final de cítricos.

La de vino blanco dulce Navarro o Rueda con una cobertura de República Dominicana, con sabores a fruta amarilla que surgen tras la almendra tostada y el pan recién hecho.

O las trufas sorprendentes con vino Palo Cortado y cobertura de Macae, cacao procedente de la zona más virgen de Brasil.

CARICIA OLIUM

Esta caricia se debe comer de un solo bocado ya que así experimentaremos varias sensaciones interrelacionadas. La primera líquida, fresca y viva del aceite, otra untuosa del ganache de cobertura y una última, crujiente por una perla de cereal y un toque sutil de sal .


Entre las combinaciones más representativas estan:

La Caricia Olium de Aceite Arbequina con cobertura de origen puro Venezuela, con equilibrio entre las notas calientes y las de regaliz de la cobertura.

La Caricia Olium de Aceite Picual de la región de plantación de Madirofolo, Madagascar, con acidez media y una fuerza de cacao media alta y alta sensación a fruta.

La Caricia Olium de Aceite Ecológico con cobertura Ecológica negra Andoa Noir de Valrhona, donde se fusionan dos materias primas procedentes de agricultura ecológica.

No sé a vosotr@s, pero a mí los jugos gástricos están “a punto de nieve”.

Santo Tomé, Bendito Mazapán

Quiero empezar este nuevo año con un descubrimiento que mi amigo de Éibar Robert me ha descubierto. Y no, no es nada de la excelente cocina vasca, es una marca de exquisitos mazapanes toledanos. Y tengo que decir que yo no es que sea de dulces pero cuando me abrió la caja y los vi, no dudé en probarlos. Absolutamente memorables, nada dulces, con la almendra bien presente, delicadísimos de textura, en fin, una pasada. La marca se llama “Santo Tomé” y son obradores de mazapán desde 1856. Del precio nada os puedo decir, excepto que sea cual sea, lo vale.

Y ya que estamos con el mazapán he indagado algo sobre su origen y el por qué de su unión a la Ciudad Imperial. Como siempre que se investiga en el remoto pasado hay varios padres de la criatura y como casi siempre, hay una versión donde los italianos se ponen la medalla, esta vez gracias a una versión siciliana. Yo me decanto por la versión de que el mazapán es de origen árabe con el vocablo “mahsaban”, ya que en “Las 1000 y una noches” ya sale referenciado siendo una mezcla de almendras y frutos secos. Bien es cierto que le daban unas características “mágicas” como el Viagra de su época ¿también ellos tenían stress?

Parece ser que el padre del mazapán apareció en la península Ibérica en el siglo XI, pero cuando se hizo famoso fue sobre 1150, en pleno reinado de Alfonso VII, donde a una pasta de azúcar y miel le dan el título de “Postre Regio”.

El origen del mazapán como lo conocemos actualmente se dice que fue creación de unas monjas del Convento de San Clemente de Toledo, que durante una hambruna debida a la escasez de trigo por la guerra contra los moros (aunque no sea políticamente correcto, nos llevamos zurrando con ellos desde hace mucho… y por ahora estamos arriba), utilizaron los únicos ingredientes que disponían en sus alacenas: almendras y azúcar. A los enfermos del Hospital de Santiago, les añadían carne de gallina desmenuzada.
En 1613, las Ordenanzas de los Confiteros de Toledo, bajo el reinado de Felipe III, solo se admitía el azúcar blanco y las Almendras de Valencia.

Por último destacar, que los mazapanes con Denominación de Origen Toledo, se les exige por ley que la almendra sea el 50% de la composición del producto. Así es normal, que sepa a almendra y no como otros que parecen un trozo de patata cocida recubierto por toneladas de azúcar.

¡Muy Feliz y Prospero 2011!