Llevábamos tiempo con ganas de subir este post donde vamos a explicar cómo se limpian las anchoas en salazón, gracias a la lección que nos dio Ignacio Sanfilippo en Bacchus. Las anchoas en salazón de Sanfilippo vienen descabezadas y desvisceradas excepto de las huevas porque éstas aportarán intensas notas tanto en aroma como en sabor.
Son las primeras anchoas que limpiamos y al resultado no sé qué nota nos daría Ignacio, pero no hay duda como todo lo que es manual, con la práctica se llega a la perfección. Lo mejor, que la calidad de las anchoas no desmejoraron por nuestras inexpertas manos.
Pero antes de empezar, nos gustaría resaltar el por qué comprarlas en salazón en vez de ya limpias y en aceite. A grandes rasgos es como comer un buen jamón ibérico de bellota recién cortado o comprarlo envasado y cortado hace muchos días. Los dos son jamón ibérico pero los matices, aromas y sabores varían. Así mismo, cuando abres una lata de anchoas en salazón lo que recibes es un beso de mar, una ola salina, recuerdos a puerto pesquero, todo es potencia y mil matices. Y eso, hay que experimentarlo.
Y dicho esto, empezamos preparando un cuenco grande o bowl con agua, una tabla de cortar, un chuchillo pequeño con buen filo, papel de cocina y unas tijeras.
Introducimos la anchoa en el agua durante 15/30 segundos para quitarlas la capa de sal e hidratarlas un pelín, sin que pierdan su sabor. Después la secamos con el papel de cocina. A continuación con las tijeras recortamos los extremos, tanto la cola como el borde donde estaba la cabeza y la parte superior como la inferior.
Después con el cuchillo le limpiamos los lomos desplazando el cuchillo con suavidad y con un movimiento de la cabeza a la cola. Si lo hacemos al revés, dañaremos la carne de la anchoa.
Ahora nos queda solo abrirla y limpiarla de su espina central, retocamos si hace falta un poquito (también se llama a este proceso “lucir la anchoa”) y las ponemos en un plato. Solo nos falta añadir el aceite. En este proceso, al separar los lomos, quitamos las huevas con cuidado y las guardamos para mezclarlas con mantequilla.
Aquí es importante que tengamos claro que el aceite que echemos no le gane protagonismo a la verdadera estrella, la anchoa. Por eso nada de añadir aceites con notas intensas, por ejemplo el amargor de un aceite virgen picual, el picante y almendrado de la hojiblanca, o esos aceites vírgenes de arbequina con poderosas notas de alcachofa y tomate. Intentemos que el aceite sea lo más neutro posible, que siendo bueno sea como ese compañera de baile que tiene, además de bailar bien, el gran don de dejarse llevar.
