Patatas a la Importancia con Cigalas - Arzabal II

Estamos con la segunda receta de Arzábal y también es uno de sus platos estrella: Patatas a la Importancia con Cigalas.

4 Patatas Nuevas de tamaño mediano, 1 kg de cigala terciadita, 1 trozo de Tocino Ibérico Fresco, 1 Pimiento Rojo, 1 Pimiento Verde, 1 Puerro, ½ Cebolla, Harina, Huevo Batido Sal, Pimienta Negra y Aceite de Oliva Virgen.

Para el Fondo:
2 Cebollas, 3 Zanahorias, Sal, Pimienta Negra, las Cabezas de las Cigalas y Agua.

En una cazuela cocemos las patatas con agua y sal. Una vez cocidas las quitamos la piel y las cortamos un poco más gruesas que si fuera para tortilla y reservamos en frío.

Limpiamos las cigalas y utilizamos las cabezas para hacer el fondo, junto a las verduras que hemos indicado.

Ahora cortamos en dados finos el puerro, los pimientos y la cebolla y pochamos en una sartén.

Cogemos las patatas, ya frías, las enharinamos, las pasamos por huevo y las freímos en una sartén con fuego bien caliente.

Es la hora de coger los troncos limpios de las cigalas y las albardamos, es decir las cubrimos envolviendo cada tronco con una lámina delgada del tocino ibérico y lo reservamos en frío.

Una vez hecho el fondo, lo colamos y lo añadimos a la sartén donde tenemos la verdura pochada y lo hacemos reducir. Un vez reducido, añadimos las patatas y corregimos de sal y pimienta.

Sacamos de la nevera las cigalas envueltas en el tocino (tienen que estar muy frías) y las marcamos en plancha hasta que tocino esté dorado por todos los lados.

Presentación:
En un plato sopero ponemos las patatas con la reducción del fondo y coronándolas ponemos las cigalas a la plancha. Decoramos con un poco de perejil picado. Sugerente ¿no?


Vamos a provechar para daros mas detalles de este lugar con nombre evocador a la zona de Lequeitio, aunque tanto Álvaro Castellanos como Iván Morales y su cocina no tienen raíces vascas. En Mayo del 2009 abrieron su primera taberna y en Septiembre del 2010, para satisfacer la enorme demanda de plazas que su pequeño local no podía atender, abrieron otra a escasos 25 metros de la primera. Y expandirse en plena crisis, da una idea del éxito conseguido.

Cocina tradicional de mercado con guiños innovadores, 200 referencias de vinos, buena música, animada barra, excelente servicio y ambiente informal, hace que su clientela (treintañera para arriba) esté entregada. Puede ser que el éxito sea la fusión entre informalidad y calidad, que durante muchos años en la restauración no se entendía que podrían hermanarse. Por ello, Arzábal con su ambiente “cool“ no te obliga a vestirte con etiqueta, ni tener que darte un homenaje ni beber una botella de precio desorbitado. Es un local sin obligaciones, relajado y relajante donde el vínculo de su dispar clientela es la búsqueda de la calidad. Un lugar que se puede disfrutar por 40€ por persona. De ahí hacia arriba depende de lo fino que este un@ al elegir las botellas de su cuidada bodega.

Arzabal I
Doctor Castelo 2

Arzabal II
Menéndez Pelayo 13

Reservas: 91.557.2691