A Fuego Lento ... con Yayo Daporta

Hoy subimos una receta de un amigo que alejado de las grandes urbes, en un pequeño pueblo marinero de la Ría de Arosa, tiene una estrella Michelín como reconocimiento a su buen hacer. Y fuera de premios, que en algunos casos no son todos los que están ni están todos los que son, Yayo Daporta es, y se nota, un enamorado de lo que hace. Materia prima no le falta, ya que su familia es una de las más importantes de la región en el negocio del marisco, y la acompaña con excelente técnica y creatividad. Todo por un precio con muy buena RCP en un local con mucho encanto, el antiguo Hospital Real de Cambados, del siglo XVI.

La receta que eligió para subirlo en el blog fue Canelones Rellenos de Pollo de Corral en Pepitoria con Setas Confitadas y Salsa de Foie-gras.

PARA EL POLLO EN PEPITORIA:

1 Pollo de Corral de 2,5 a 3,5kg, ½ Kilo de Cebollas, 3 Zanahorias, 100g de Piñones Tostados, 100g de Almendras Tostadas, 10 Yemas de Huevo, 2 Dientes de Ajo, 1 Rama de Perejil, Azafrán en hebras, Harina para rebozar, Sal, Pimienta y 1 litro de Aceite Oliva.

ELABORACION:

Se limpia el pollo, se trocea, salpimienta y se reboza en harina. Se pone el aceite al fuego, se dora el pollo y se reserva. Aparte se hace un caldo con la carcasa del pollo, cebolla y zanahorias.

En una olla se rehogan cebollas troceadas con los dientes de ajo, se añade el pollo y se cubre con el caldo. Se deja cocer a fuego suave durante 1/2h con la rama de perejil y el azafrán. Se trituran las almendras y los piñones con las yemas cocidas y el caldo de cocción, se cuela y se añade al pollo. Se deja cocer 1h más a fuego suave. Se retira el pollo y se cuela la salsa.

Deshuesamos los trozos de pollo y los desmenuzamos, y en caliente se hacen unos choricillos con la carne envolviéndolos en papel film. Se deja enfriar en la cámara.

PARA LA PASTA FRESCA:

500g de Harina, 4 Huevos, 15g de Sal y 50cl de Aceite de Oliva

ELABORACION:

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se deja reposar la mezcla y se estira con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un espesor de 2mm.

PARA LOS CANELONES:

Se desenvuelven los choricillos de pollo y se enrollan con la pasta, pegando los extremos para que no se despeguen al cocerse.

ACABADO Y PRESENTACION:

En una olla con abundante agua y sal, se cuecen los canelones de pollo durante 2m y se retira. Aparte se saltean unas setas de temporada. En un plato se dispone una cucharadita de salsa de foie-gras, encima las setas y sobre estas el canelón de pollo cocido. Se napa con la salsa pepitoria y se decora con yema de huevo rallada y unas láminas de trufa.

Aquí tenemos a Yayo, genio y figura, con pose de 007 y aires de duro galán francés al más puro estilo de Vicent Cassel, Oliver Martinez o Gaspard Ulliel.
Y chicas, este chollo de hombre ¡sigue soltero! ;)

Restaurante YAYO DAPORTA
Rúa Hospital, 7
Cambados, Pontevedra
Tlf. 986.526062