Me fui al Restaurante La Montería para realizar un plato con su dueño Miguel Angel y ya que el tema de la caza lo bordan, quedamos en preparar un Solomillo de Venado para compartir la receta con vosotr@s. Esta es una receta, para cuatro personas, expresamente elegida para Cenicienta, para que la próxima vez no se vaya sin dejarse un Manolo Blahnik a mi vera.
Antes que nada debemos preparar un fondo de caza. Para ello utilizaremos, todo cortado en juliana, 1 Cebolla grande, 100grs. de Zanahoria, 1 Puerro, 3 dientes de Ajo, 1 Ramita pequeña de Apio, 1 hoja de Laurel, 1 litro de Agua y unos Huesos de Costilla/Pierna de venado o jabalí que previamente hemos horneado. Es importante que los huesos solo estén dorados ya que si nos pasamos y adquieren un tono negruzco, será un ingrediente que amargue en vez de dar el punto adecuado.
Todo ello se deja hervir por espacio de 2/3 horas a fuego lento.
Ingredientes para 4 personas:
2 Solomillos de Venado, Sal, Pimienta, 1 copa de Pedro Ximenez y Aceite de Oliva
Se limpia bien los solomillos de piel exterior y cordón, se salpimenta un poco y se pone en una sartén de hierro bien caliente con aceite de oliva para sellarlos (sobre 8 minutos) y se retiran de la sartén dejándolos reposar.
En la misma sartén se echa la copa de PX se deja reducir y se le añade cuatro cazos grandes del fondo de caza. Se deja reducir ya que lo que intentamos conseguir es que nos queden entre 150cc a 200cc de salsa muy reducida, oscura y untuosa.
A continuación se introduce en el horno los solomillos para recuperar la temperatura, máximo 3 minutos a 160-180º vigilando siempre que no se pase la carne, ya que debe quedar tostada por fuera y rojita (casi sangrante, aunque para gustos… colores) por dentro.
Emplatado:
Se parte cada solomillo en varios trozos y se salsea respetando la presencia de la carne. Se puede coronar algún trozo con sal Maldon.
Guarnición:
Podemos hacer una compota de fruta, salsa de Calabaza o por la acidez que aporta al plato en contraste con la carne, una Salsa de Frutillas del bosque (grosellas, frambuesas, arándanos, etc.).
Como aportación propia os doy mi compota de manzana:
250 grs de Azúcar, 4 manzanas Reineta, 1 Vaso de Zumo de Naranja, 1 Rama de Canela
Se pelan y descorazonan las manzanas y a continuación las partimos en trozos grandes y se las pone al fuego en un cazo junto al zumo de naranja, el azúcar y la rama de canela a fuego lento. Durante 20 minutos lo dejamos cocer removiendo todo con una cuchara de madera. Cuando las manzanas estén desechas se retira del fuego y estará la compota lista.
Y si os encanta la receta pero sois perezosos para elaborarla en casa no dudéis en visitar La Montería que desde 1963 deleita a sus comensales con una cocina honesta, sabrosa y con excelente RCP. Sin olvidarnos de su animadísima barra que es parada obligatoria para quien quiera conocer el genuino “taperio” de la Capital del Reino.
Eso sí, el comedor solo tiene diez mesas, con un aforo de treinta y pocas personas por lo que conviene reservar.
Restaurante La Montería
Lope de Rueda 35
28009 Madrid
91.5741812
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