A Fuego Lento con... Vincent & Sebastien

Aun con la reseca de la victoria española en Sudáfrica, me voy a ver a mis buenos amigos Sebastien y Vicent del Restaurante La Fayette. Está claro que el tema “Mundial de Futbol” no será tocado porque la Bleu no es que jugase mal, es que hizo el ridículo más espantoso. Antes de desarrollaros una receta veraniega de la zona sudoeste de Francia, de Bayona, que Vicent nos va a enseñar me gustaría daros unas pinceladas de este pequeño y exitoso restaurante. Se encuentra “escondido” en la calle Agés de Las Tablas en la zona Norte de la Capital. Sebastien es un bretón con humor inglés, afable, atento y detallista cuyos consejos sobre los vinos a tomar siempre son aciertos. Su socio Vicent es de Estrasburgo y es el alma mater de la cocina. Para describirlo, diré que es el Andrés Iniesta de los fogones, tímido y sencillo en su forma de ser y virtuoso en lo que hace.

La receta que hemos preparado, yo en el papel de atento pinche, ha sido una Sopa Frappée de Tomate.
Ingredientes para 5 personas: 700grs de Tomates maduros, 80 grs de Puerros, 1 Zanahoria grande, 1 ½ Chalota, 1 diente grande de Ajo, 1 ramita de Tomillo, 1 manojo de Albahaca, 1 hoja pequeña de Laurel, 25grs de Apio Bola (opcional), 50grs de Jamón Serrano picado, Sal, ½ litro de Caldo de Ave y 10cl de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Troceamos finamente los tomates, cortamos en juliana puerros, zanahoria, chalota y apio bola o raíz de apio (no confundáis con el apio en rama) y picamos la albahaca. El caldo ya lo tendremos listo.

En una cazuela ponemos un buen chorretón de aceite de oliva virgen y ponemos el ajo. Antes de que se dore añadimos el jamón y cuando coja color echamos todos los ingredientes que hemos cortado y con precaución, salamos. Añadimos el laurel, dejamos rehogar un poco y a continuación incorporamos el caldo de ave. Una vez que “levante”, que rompa a hervir, lo dejamos a fuego medio durante 30 minutos.

Dejamos que enfríe un poco y lo pasamos todo, excepto la hoja de laurel, por la thermomix o una batidora y acto seguido lo tamizamos por el chino. Aquí está la madre del cordero. Cuando estemos colando la sopa debemos exprimir bien lo que nos queda en el chino para que suelte toda la esencia.

Una vez colado, lo ponemos en un bol y lo dejamos en el frigo. La receta es “Sopa frappée” por lo que al servirla debe de estar muy fría.
Para su presentación, hemos cogido una vieira limpia, la hemos marcado a la plancha y la hemos colocado sobre tres trocitos de tomate y coronado con un poquito de cebollino fresco. Voilá, bon appétit!

PD. La Fayette es un local para 24 o 26 comensales, por lo que conviene reservar (Tlf. 912606912).

Lisboa (2ª Parte)

Lisboa, vieja ciudad
Llena de encanto y belleza
Siempre hermosa al sonreír
Y al vestir
Siempre esbelta
El blanco velo de añoranza
Cubre tu rostro, hermosa Princesa

(Amalia Rodrigues,“Lisboa Antiga”)


En esta segunda parte vamos a recomendar lugares de comer o beber que merecen una visita, al menos. Solo pondré lugares donde se puede disfrutar de la cocina lusa, tradicional o moderna pero, como siempre, excluiré otras cocinas de una forma intencionada por buenas que sean. Visitar un país es conocer sus costumbres, su gente y su cocina.



Dicen que desayunar en París consiste en tomar un excelente croissant con un mal café y en Roma, un excelente café con un mediocre croissant. En Lisboa, se puede disfrutar tanto de buen café como excelente pastelería. La verdad que en todo Portugal, es un placer.



Para desayunar podemos disfrutar de las muchas “confeitarias” que hay en Lisboa, pero si tenéis la oportunidad hay una especial: Antiga Confeitaria de Belem, que fue inaugurada en 1837 y que se encuentra en la calle Belém 84-92. Son los que crearon los famosos “Pastéis de Belem”, riquísimas tartaletas de un hojaldre crujiente, rellenas de crema caliente, nada empalagosa, y cuya superficie está ligeramente caramelizada. Otra ventaja de desayunar aquí es que ya se puede aprovechar para visitar el Museo Nacional de Carruajes, la Torre, el Monasterio de Los Jerónimos y si se tiene tiempo el Jardín Botánico Tropical ya que todos estos lugares quedan alrededor. Una curiosidad, en portugués lo que ellos llaman nata, es lo que nosotros decimos crema, tenerlo en cuenta cuando os den estos exquisitos “ Pasteis “ de Nata de Belem. Otras opciones, A Brasileira (Rua Garret 77 – Chiado), Pasteleria Versailles desde 1922 en la Avenida de la República, 15 (Metro Saldanha) o el Café Nicola (Plaza del Rossio – Baixa)con más de 200 años a sus espaldas.



A la hora del aperitivo, hay muchos sitios, por lo que nos vamos a cambiar de barrio para acercarnos a la Baixa y disfrutar de las terrazas de dos de sus emblemáticas plazas, la del Rossio o Praça de Pedro IV y la Praça da Figueira muy cercanas una de la otra. Aquí se disfruta de una buena caña de cerveza portuguesa, que suelen estar bien tiradas.


Es curioso, que el personal de cafetería y restauración sigue en manos de personal portugués, por lo que son esos camareros atentos y detallistas que había en España hace unas cuantas décadas atrás.


A la hora de comer, es llamativo que se come con horario británico pero se cena como en España, yo tengo dos sitios cercanos por los que siento predilección. Los dos son informales y del tipo “Cervejaria” : Ramiro y Pinoquio.


La “Cervejaria Ramiro” es una marisquería que desde los años 50 viene ofreciendo su excelente producto en un ambiente informal, un tanto ruidoso pero absolutamente recomendable. Mesas muy juntas, carta de vinos justa, menaje sin alardes, mantel de papel encima de uno textil, que te lo cambian dos o tres veces durante la comida. Servicio atento, servicial y eficiente, que hace que las mesas roten con rapidez. De precio, excelente Relación Calidad/Precio. Por ejemplo, Almejas al estilo Bulhao Pato (con cilantro, ajo y pimienta10,30€), Gamba Tigre Gigante a la Plancha (11€), Centolla de 850grs (17,51€), una botella de Alvarinho Muros Antigos (11,60€). Av Almirante Reig 1, Tlf. 21 8851024

“Cervejaria Pinoquio” está situada en la misma Plaza de Restauradores y aunque engaña con ese nombre de restaurante italiano, es un excelente sitio para tomarse un sabroso y abundante Arroz Caldoso con Langosta, Gambas y Almejas (19,5€). Auténticos camareros de la vieja escuela: rápidos, serviciales y simpáticos. Las mesas estan tan pegadas que se pueden intercambiar las conversaciones. Mantel de papel, menaje de cuando Mozambique era colonia portuguesa, las copas de vino blanco tipo flauta y congeladas pero todo es perdonable cuando te sacan el producto. La comida es mejor acompañarla de cerveza o sangría, porque la carta de vinos es floja. Para llegar en Metro, parada Restauradores. Praça dos Restauradores 79, Tlf (351) 21 3465106

Si no sois personas perezosas os sugiero, también, coger un ferry durante 15 minutos para comer frente a Lisboa, sobre la orilla izquierda del Tajo. Me refiero al Restaurante Ponto Final en Cacilhas. Se coge el ferry en Cais do Sodré (en la Baixa, se puede ir en la línea Verde del Metro). Las vistas de Lisboa desde la terraza, el Arroz de Tamboril (Arroz con pescados) o su bacalao a la brasa, memorables (Precio medio 25€). Cais do Ginjal 72, Cacilhas, Lisboa 21-2760743.


En el Barrio de la Alfama, Lautasco donde se puede disfrutar de un cocido portugués, sardinas, Carne de Cerdo a la Alentejana , Bacalao de diferentes formas o una Caldeirada de Pescado. Excelente RCP (desde 20€). Por las noches cierran cocina a las 22:30. Beco do Azinhal 7 A, Tlf. 218860173


En el Bairro Alto está Bota Alta que es restaurante y casa de fados. Imprescindible hacer reserva. Probar el bacalao Real, exquisito. (Precio medio 30€) Travessa da Queimada 35-37, Tlf. 21 342 7959


En la Baixa, Casa do Alentejo, dentro de espectacular edificio comida típica del Alentejo. Raciones abundantes y excepcional RCP sobre 20€. Rua das Portas de Santo Antão 58, Tlf. 21 3405140

Y un restaurante de batalla, pequeño, con mesas cubiertas con mantel de papel, ambiente bullicioso y largas colas en horas punta es el Restaurante Cabaças. Además de comer los platos típicos de la cocina lusa tienen muy buena carne a la piedra. Muy buena RCP, precio medio 25€. Rua das Gáveas 8.


Y los Domingos, que hay muchos sitios cerrados, una Churrasquería brasileira Sabor Mineiro, bulliciosa, enorme, con buen producto. Recordar que el truco de los “rodizios” es no ponerse ciego con los aperitivos y dejar hueco para las carnes. Por 19,50€, sin bebida, tienes toda la comida que puedas digerir. Av. Jose Malhoa 16-D, Tlf. 217 269 218


Para cenar
Dos restaurantes de cocina de autor, que solo abren para las cenas: Alma (Calçada do Marqués de Abrantes 92, Tlf. 213963527) y 100 Maneiras (Rua de Texeira 35, Tlf. 210990475). Son dos restaurantes pequeños, con ambiente cool. El primero te da dos opciones de menú muy bien elaborados a 28 y 39€ además de la carta. Tiene la magnífica posibilidad de maridar los platos con vinos por copas. El segundo solo ofrece un menú cerrado por 30€. Todos los menús no incluyen bebida.


Senhora Mae,cerca de la catedral,en el Barrio de Alfama. Pequeño restaurante, que dispone de una coqueta terraza en verano, con cocina que aunque es de raíz claramente lusa le hace guiños al mediterráneo con creativas presentaciones. Ambiente romántico, relajante gracias a la luz de las velas y a una música de jazz, blues y otras tendencias pero siempre con ritmos suaves. Mesas no muy distantes ya que el local no da para despliegues. Correcto menaje, carta de vinos interesante con el inconveniente de que no tienen armario climatizado y el botellero está a temperatura ambiente. Personal atento. En verano tienen la cocina abierta hasta las 2 de la madrugada. (Precio medio 30€) Largo de São Martinho 6, Tlf.218 875 599.

En el Bairro Alto tenemos también, el restaurante/galería Imperio dos Sentidos. Cocina de autor, fusionando las cocinas portuguesa e italiana y con algunas referencias de cocina vegetariana. Con una decoración minimalista sus paredes siempre están vestidas con exposiciones artísticas y cuyas obras se pueden comprar. Carta de vinos no muy extensa pero con precios correctos. Buena música de fondo y cocina abierta hasta las 2am. Precio medio 40€. Rua de Atalaia 35, Tlf. 213431822.


Bica do Sapato es un restaurante que posee tres zonas‚ más la terraza exterior: cafetería‚ restaurante y sushi bar. Uno de los socios es, ni más ni menos, que John Malkovich, así que este restaurante de ambiente, propietarios y clientela chic le podemos poner la etiqueta de lugar para ver y ser visto. Decoración muy lograda, excelentes vistas al Tajo, servicio mejorable y cocina para un aprobado justito, sin grandes sorpresas ni desengaños. Un extra, que está al lado de la discoteca LuxFrágil, muy de moda por lo que se puede hacer doblete. Precio medio 45€. Av. Infante Dom Henrique, armazém B, (Cais da Pedra a Santa Apolónia) Tlf. 351 218810320


En el apartado “cartera sin prejuicios ni temores” tenemos Tavares, que ya lo hemoss subido al blog, Eleven del afamado Joachim Koerper (que durante 10 años dirigió el restaurante Girasol de Moraira), único estrella Michelín de la ciudad. Un restaurante de diseño tanto en la cocina como en la decoración, con excelentes vistas de la Lisboa nocturna. Espectacular bodega. Precio medio +90€. Marquês de Fronteira/Jardim A.Rodrigues, Tlf.(21)3862211.

Restaurante Gambrinus al lado de la Plaza de los Restauradores. Un restaurante de cocina y decoración clásica y ambiente muy formal. Excelente materia prima en mariscos, pescados y en temporada, caza. Servicio de la “vieja guardia”. Las Crepes Suzette, dignas de probar aunque asuste su precio. Precio medio +65€. Tiene una barra donde se puede tapear tipo “Restaurante Combarro” de Madrid. Rua das Portas de Santo Antao 23-25, Tlf. 213421466

En el Barrio de Alcántara en un antiguo almacén cerca de las "docas" se encuentra el Alcántara Café, que abarca restaurante y bar para tomarte unas copas hasta las 2am. Un lugar de “gente guapa”, con una sofisticada decoración y bastante buena cocina. Evoca el pasado de la histórica zona portuaria, pero decorado de una forma que no deja indiferente a nadie. Precio medio 50€. Rua Maria Luisa Holstein 15, Tlf.21 3637176.



Como se afirma en Portugal “Mientras Oporto trabaja, Coímbra estudia y Braga reza, Lisboa canta y se luce”.



Cuando llega la noche Lisboa es una ciudad divertida, animada, viva que en verano aun se acentúa más con sus mil y una terrazas. Hay muchas opciones entre bares, casas de fado, pubs, locales de música en directo o discotecas.

Casas de fados como Casa Linhares /Bacalhau de Molho (Beco dos Armazens de Linho 1), Tasca do Chico (Diario de Noticias 39), Velho Pateo de Santana (Dr. Almeida Amaral 6), Sr. Vinho (Rua do Meio à Lapa 18), Bota Alta, Adega Machado (Rua do Norte 91), Mesa de Frades (Rua dos Remedios 139A), Perreirinha (Beco do Espirito Santo 1), Clube de Fado (S. João da Praça 94) donde se escucha cantar el fado. La opción de cena con espectáculo suele salir entre los 30 a los 45€ y siempre es recomendable reservar.

El fado más que una expresión musical es un estado del alma, es la transformación de algo etéreo e intangible en realidad… es poder escuchar al alma de Portugal. Algo ciertamente místico requiere atención plena. Por eso, en las casas de fados mientras actúan se debe estar en absoluto silencio como si se tratara del momento que el diestro entra a matar al toro en ese duelo mortal y ancestral entre el hombre y el animal. Así se escucha esta frase antes de la actuación "¡Silêncio que se vai cantar o fado!".


"Amor, celos,
Ceniza y fuego,
Dolor y pecado.
Todo esto existe;
Todo esto es triste;
Todo esto es fado".
(Amalia Rodrigues)

Si tenéis alguna vez oportunidad de escuchar a Joana Amendoeira, Ana Moura o Raquel Tavares son mujeres fascinantes tanto por su voz como por su belleza y en la nueva savia masculina Diogo Clemente o Ricardo Ribeiro.

Lugares donde disfrutar de música y copas, la terraza del Café da Palha o el Op Art Café, un local diseñado en cristal y madera y situado en Doca de Santo Amaro en el Barrio de Alfama, junto al Puente del 24 de Abril y el Club de Remo. Un lugar donde el restaurante se convierte en discoteca a partir de la 1am. Y los muchos bares, terrazas y pub de la zona de Bairro Alto o de la Dársena, frente al Tajo.

También lugares donde escuchar música en directo como el Catacumbas Jazz Bar, el Paradise Garage o el Hot Clube de Portugal.

Como veis una muy variada oferta que os promete que mientras estéis en Lisboa, la diversión la tengáis asegurada.

¡¡España Campeona!!

Este post no tiene que ver con vinos, viandas o viajes pero si de placeres. El placer de ver el nombre de España en lo más alto, el placer de celebrarlo con la gente más variopinta que uno se puede imaginar y el placer de ver a toda España unida. Todo esto me reconfirma mi creencia de que tenemos los peores políticos de toda Europa, gentuza que vive en otro mundo diferente al resto de los ciudadanos. Pero no vamos a ponernos a pensar en la desgracia de tener esta casta política, ayer fue una noche para celebrarlo en la calle, con gente desconocida, abrazarte a personas que posiblemente no vuelvas a ver y de sentir como se te humedecían los ojos por todo lo que estabas percibiendo. Hoy es el momento de celebrarlo con las amistades, tiempo para abrir una buena botella de vino y brindar por la rojigualda. Mi brindis por vosotros, Del Bosque & Co., porque ayer, 11 de Julio del 2010, nos habéis hecho ser unos privilegiados, los mejores del mundo.

Lisboa (1ª Parte)

Viajar a Lisboa es una experiencia que quedará impresa en la memoria del visitante. Ese aire de romanticismo decadente de sus cafés, edificios y tranvías. Los aromas hermanados del Atlántico con el rio Tajo que se siente mientras paseas por sus calles adoquinadas, la animación de sus plazas repletas de apasionadas conversaciones, su gastronomía, la melancolía que el fado transmite cuando se escucha en los barrios de Madragoa, Alfama o Bairro Alto. Un continuo sentir de cómo palpita el corazón de esta anciana, pero majestuosa dama, llamada Lisboa.

Dice la leyenda que fue Ulises quien la fundó, en su regreso a casa tras la guerra de Troya. Pero fuera de leyendas, posiblemente fueron los fenicios quienes fundaron Lisboa, sobre el 1100 a.C. y la llamaron Olissipo, nombre derivado de Allis Ubo, que significa "puerto seguro" en fenicio. Por lo tanto, es la segunda capital europea por antigüedad tras Atenas, incluso antes que Roma.

Su situación geo-estratégica hizo que fuera una ciudad muy deseada por todos los pueblos que tuvieran intereses tanto militares como de comercio marítimo. Por ella pasaron fenicios, griegos, cartagineses hasta que en el 205 a.C. fue conquistada por el Imperio Romano, llamándola Felicitas Iulia e incorporándola a Lusitania. Después pasaron godos, suevos y visigodos y con estos últimos se llamó Ulishbona. En el año 714 fue conquistada por las huestes islámicas de Abd al-Aziz ibn Musa que se sintieron mejor que en su casa y se quedaron alrededor de 400 años, desde el siglo VIII al XII. La ciudad pasó a llamarse Al-Ushbuna y fue una ciudad portuaria tan importante que la fortificaron, siendo el primer núcleo del Castillo de San Jorge. Aun quedan vestigios de este periodo musulmán en el Barrio de Alfama.
La reconquista definitiva de la ciudad se produjo oficialmente el 1 de Noviembre de 1147 gracias a Don Alfonso Henriques, primer Rey de Portugal, apoyado por la flota de la Segunda Cruzada. Una de las primeras decisiones que se tomó fue convertir la gran mezquita de siete cúpulas, en lo que hoy se conoce por la Catedral de Lisboa, la Sé.

En 1373 la ciudad fue saqueada por Enrique II de Castilla, por lo que el rey luso Fernando I hizo construir unas murallas como protección para sus 40.000 habitantes. Después, la peste negra arrasó la ciudad y la economía se derrumbó hasta la llegada de la prosperidad en la Era de los Descubrimientos, entrados ya en el siglo XV.
El 26 de enero de 1531 la ciudad sufrió un terremoto en el cual murieron miles de personas. Aun así, las riquezas obtenidas con el comercio de especias, junto con las que procedían de Brasil, convirtieron a la ciudad en una potencia comercial europea.

Pero Lisboa aun no había conocido su mayor desgracia. Sobre las 9:30am del día 1 de Noviembre de 1755 fue sacudida por un gran terremoto que destruyó más del 75% de la ciudad, sólo se salvaron los barrios de Alfama y de Mouraria, protegidos por la colina de São Jorge y los de Ajuda y Belém. Para que os hagáis una idea de su magnitud, ha sido catalogado como 9/10 de la escala Ritchter. A su vez, el terremoto originó tres maremotos que arrasaron 50 minutos más tarde la costa lisboeta en particular y el sur de Portugal en general y causando estragos en ambos lados del Océano. La ciudad quedó arrasada entre el terremoto, los Tsunamis y los incendios que estuvieron activos casi una semana. Las bajas mortales se calculan cercanas a los 100.000 personas en la zona de Lisboa donde vivían 275.000, pero también los hubo en Marruecos y en España, donde se contabilizaron más de 4.500, la mayoría en la costa del Golfo de Cádiz.

En el verano de 1998, esta vieja Dama, tuvo otro gran susto cuando un incendio causó grandes daños en el bohemio barrio de Chiado. Parece ser que todo comenzó en una tienda de la Rua do Carmo y llegó a alcanzar la famosa Rua Garrett, afectando a negocios, viviendas, oficinas e importantes edificios del siglo XVIII. Tras su restauración el Chiado vuelve a ser lugar unos de los lugares favoritos para disfrutar de restaurantes, teatros, librerías, tiendas de moda y cómo no locales nocturnos donde disfrutar hasta el amanecer.


QUE VISITAR


Lisboa tiene cinco barrios que son de visita obligada: Belém, Alfama, La Baixa, Chiado y Bairro Alto. En Belém, junto al cauce del río Tajo y al otro lado de la autopista IP7, se encuentra algunos de los monumentos más bonitos de Lisboa como son La Torre y el Monasterio de los Jerónimos (s.XVI) donde está enterrado Vasco de Gama (ambos declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco), el Jardín de Ultramar, el Museo Nacional de Coches (carruajes) y el Monumento a los Descubridores.

Los otros cuatro barrios están contiguos unos de otros. Alfama, el barrio más alejado del mar que como ya os comenté anteriormente le protegió de los tsunamis del terremoto de 1755, por lo que conserva el viejo trazado urbanístico de kasbahs árabe, con calles estrechas que parten del Castillo de San Jorge en fuerte desnivel, con trazados irregulares y escaleras empinadas por lo que es adecuado visitarlo con calzado cómodo. Desde la Edad Media fue la zona donde han vivido pescadores y obreros. Aquí a demás de recorrer sus pintorescas callejuelas se debe visitar el Castillo de San Jorge, la Catedral, la iglesia de la Madre de Dios, la de San Vicente de Fora y el Palacete “Casa dos Bicos”del siglo XVI.


La Baixa, el corazón de la ciudad, su nudo principal de comunicaciones. Arrasado en el terremoto, fue reconstruido bajo las directrices del Marqués de Pombal que reorganizó el barrio como un damero, con un estilo muy racionalista. Su calle central es la Rua Augusta que acaba en la Praça do Comercio, un espacio abierto al estuario donde estuvo el Palacio Real.






La Plaza del Rossio o Praça de Pedro IV, la Iglesia Nossa Senhora da Conceiçao, edificio manuelino, la Praça da Figueira (donde antes del terremoto estaba el Hospital de Todos Los Santos), el Teatro Nacional de Dona Maria II, la Estacion do Rossio, la Praça dos Restauradores o la Iglesia de São Domingos, son lugares para visitar.







Chiado, el corazón la Lisboa romántica y literaria con el recuerdo en sus calles y cafés de artistas de renombre como Fernando Pessoa, Jorge Barradas o Almada Negreiros. Desde la Baixa y utilizando el elevador de Santa Justa se llega a este barrio bohemio, bullicioso, inolvidable. Este elevador, situado en el cruce de las ruas de Aurea y Sª Justa, es una torre de 45 metros de altura que fue construido en 1902 por un discípulo de Eiffel, Raoul Mesnier du Ponsard. Como visitas culturales tenemos el Convento do Carmo de estilo gótico y en ruinas desde 1775, las iglesias de Nossa Senhora de Loreto o Nossa Senhora dos Martires, la Opera de Lisboa o el neoclásico Teatro de São Carlos.

Bairro Alto, con sus calles empinadas, por su situación en lo alto de una de las siete colinas de la ciudad, callejuelas y callejones sin salida en un trazado caótico. Es un barrio que hermana la antigüedad y la historia con la modernidad y la sofisticación, donde confluye una mezcla multicultural de personas que forman un caleidoscopio atractivo tanto para visitar como para vivir. También es el corazón de la Lisboa noctámbula, donde la zona de Rato es su epicentro. Un barrio que te incita a recorrértelo a la aventura, sin planos ni mapas, para sin prisas patearlo entre cañas de cerveza, cafés, tés, libros y moda.









Como dijo Pessoa “La vida es lo que hacemos de ella. Los viajes son los viajeros. Lo que vemos no es lo que vemos, sino lo que somos”.

A Fuego Lento con... Jose María Jordan

Con la satisfacción del día después y el corazón palpitando con ansiedad hasta el próximo Domingo donde espero que sepamos exprimir a la naranja holandesa, voy a poneros una receta que compartí con Jose María Jordan ferrolano de pro, trotamundos por curiosidad, divertido por naturaleza y Chef por vocación: “Tartar de ternera gallega, con rábano , manzana y foie escabechado” con dos opciones: la de los valientes y la de los cómodos. Para los primeros:

200grs Solomillo de Ternera Gallega, 1 Rábano, 1 Manzana Grany Smith, 1 Cebolleta, 2 Alcaparrones, Mostaza Clásica de Dijon o de Reims, Pimienta de Cubebe, Flor de Sal de Guerande, Gotas de Armagñac Dartigalongue 15 años, Gotas de Aceite Virgen Extra de la variedad Arbequina, Una Gotita de Vinagre de Manzana, 1 Yema de Huevo.

Para el Foie Escabechado:
1 Foie Fresco de ½ kg, 1 Puerro, 1 Cebolleta, 1 Zanahoria, 1 hinojo, Hierbas aromaticas (Tomillo, Romero), 1dl. de Vinagre de Manzana, 1dl. Vino Fino o Manzanilla, ½ l. de Aceite Arbequina Extra, ½ l. de Caldo de Ave, Sal, Pimienta de Sechuan y Pimienta Cubebe.

Elaboración del Foie (se hace el día anterior):
Salpimentamos el foie entero, lo reservamos filmado a temperatura ambiente.
En un cazo salteamos las verduras, cortadas toscamente, añadimos el vino y dejamos reducir, seguidamente añadimos el caldo de ave y el aceite ,dejamos hervir 15 minutos. Añadimos las hierbas aromáticas y por último el vinagre, dejándolo solo levantar el hervor para continuación apagar el fuego y dejarlo reposar dos minutos.
Introducimos el foie entero en este escabeche, procurando que quede totalmente cubierto con el liquido (en este momento el liquido estaría a 80 /85 grados) y lo dejamos reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
Una vez que transcurra este tiempo enfriamos en el frigorífico hasta el día siguiente, que ya se podrá cortar en escalope de 25/30 grs para cada Tartar.

Elaboración del Tartar.
En un bol con gotas de aceite, una cucharada de mostaza al gusto, casi media gota de vinagre manzana, unas gotas de armagñac al gusto, vamos añadiendo el rábano, los alcaparrones, la cebolleta bien picado todo y la manzana con piel, un poco más gruesa, salpimentamos con pimienta de cubebe de indonesia , y flor de sal, añadiendo en el último momento el solomillo de ternera gallega cortado a cuchillo y la yema de huevo.
Le damos unas vueltas suavemente con un tenedor y lo ponemos en un aro de acero inoxidable para darle forma.

Le ponemos el escalope de foie muy fino cortado y unas laminas de manzana y un detalle de mostaza en el plato para poder rectificar su intensidad.

Para las personas comodonas:
No utilizamos el foie escabechado y utilizamos unas lascas gruesas de un buen foie mi-cuit que se puede comprar en cualquier establecimiento de productos gourmet.

Y si alguien no se atreve a realizarlo pero le encantaría comérselo, solo tenéis que pasar por su restaurante de la calle San Jose 1, junto a la Plaza de España en La Coruña. Un local pequeño, intimista, de cocina de mercado tan purista que ni siquiera tiene carta ya que diariamente es el mejor producto que entra en la plaza, la estrella del día.
Por cierto, conviene reservar, ya que solo dispone de 5 mesas (Tlf. 676591120).

ImaGin, la ginebra que vino del frío

Esta ginebra sueca está producida por los mismos que hacen el vodka Seriously. En su elaboración se utilizan 12 plantas botánicas y su presentación es muy cuidada, con una botella muy original y elegante. Muy logrado está también su nombre comercial.
La cata es la siguiente:
Visual: Un pelín turbia, muy glicérida.
Nariz: Muy fresca, muy herbácea, a veces te da notas a jabón aromático tipo Heno de Pravia pero sin ser defecto.
Boca: Ataque meloso, suave, notas dulces, cítricas. Muy fresca. Postgusto con notas herbáceas.
Con esta alta calidad, lo mejor es que su precio tiene una excelente RCP, entre los 9 a los 12 euros, por lo que se convierte en una muy buena opción para los G&T caseros de este verano.

La única pega es que los G&T’s con esta ginebra de exquisita suavidad entran sin darte cuenta por lo que hay que tener cuidado en llevar la suma de los que llevamos no vaya a ser que empecemos bebiendo Imagin y acabemos… cantando Imagin de John Lennon ;)

Gazpacho de Sandía

Ingredientes (5pax):
4 Tomates de Pera o en Rama, 1 Cebolleta pequeña, 1/2 Pimiento Verde, 2 dientes de Ajo (sin el embrión interior), un trozo de Pan duro, 2kg de Sandía sin pepitas, Sal, Albahaca, Pimienta Blanca, Vinagre de Jerez, Aceite de Oliva Virgen Extra

Voy a daros la receta más cómoda de realizar. Ponemos el trozo de pan en remojo. A continuación ponemos los tomates en la batidora y los trituramos. Seguidamente, añadimos todos los ingredientes sólidos y volvemos a triturar. Probamos para asegurarnos del sutil dominio de la sandia sobre los demás ingredientes. Si así es, añadimos un chorrito de vinagre y el doble de aceite. Batimos, pasamos por el chino, probamos y rectificamos en lo que consideremos oportuno. Yo utilizo vinagre reserva de Jerez pero se puede poner de vino blanco o de manzana. Hay quien añade pepino, pero para mí es un ingrediente que tiene un sabor muy especial y que no gusta a todo el mundo.
A este gazpacho no hay que añadirle agua porque el tomate y la sandía ya la aportan.

En la presentación se pueden partir unos cuadraditos de tomate y sandia y echarlos en el centro del plato o unas flores comestibles, por ejemplo. Yo he utilizado un aceite riojano de arbequina ecológica, Santificetur, para crear unas perlas y una pizca de albahaca seca.

Si se sirve en vaso de chupito, se pude decorar con una pequeñita tirita de cebolleta fresca, un cuadradito de tomate y sandia, unos brotes de soja o lo que la imaginación os diga.

Un gazpacho muy refrescante y diferente, que sorprende por su sabor y originalidad.