Con la satisfacción del día después y el corazón palpitando con ansiedad hasta el próximo Domingo donde espero que sepamos exprimir a la naranja holandesa, voy a poneros una receta que compartí con Jose María Jordan ferrolano de pro, trotamundos por curiosidad, divertido por naturaleza y Chef por vocación: “Tartar de ternera gallega, con rábano , manzana y foie escabechado” con dos opciones: la de los valientes y la de los cómodos. Para los primeros:
200grs Solomillo de Ternera Gallega, 1 Rábano, 1 Manzana Grany Smith, 1 Cebolleta, 2 Alcaparrones, Mostaza Clásica de Dijon o de Reims, Pimienta de Cubebe, Flor de Sal de Guerande, Gotas de Armagñac Dartigalongue 15 años, Gotas de Aceite Virgen Extra de la variedad Arbequina, Una Gotita de Vinagre de Manzana, 1 Yema de Huevo.
Para el Foie Escabechado:
1 Foie Fresco de ½ kg, 1 Puerro, 1 Cebolleta, 1 Zanahoria, 1 hinojo, Hierbas aromaticas (Tomillo, Romero), 1dl. de Vinagre de Manzana, 1dl. Vino Fino o Manzanilla, ½ l. de Aceite Arbequina Extra, ½ l. de Caldo de Ave, Sal, Pimienta de Sechuan y Pimienta Cubebe.
Elaboración del Foie (se hace el día anterior):
Salpimentamos el foie entero, lo reservamos filmado a temperatura ambiente.
En un cazo salteamos las verduras, cortadas toscamente, añadimos el vino y dejamos reducir, seguidamente añadimos el caldo de ave y el aceite ,dejamos hervir 15 minutos. Añadimos las hierbas aromáticas y por último el vinagre, dejándolo solo levantar el hervor para continuación apagar el fuego y dejarlo reposar dos minutos.
Introducimos el foie entero en este escabeche, procurando que quede totalmente cubierto con el liquido (en este momento el liquido estaría a 80 /85 grados) y lo dejamos reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
Una vez que transcurra este tiempo enfriamos en el frigorífico hasta el día siguiente, que ya se podrá cortar en escalope de 25/30 grs para cada Tartar.
Elaboración del Tartar.
En un bol con gotas de aceite, una cucharada de mostaza al gusto, casi media gota de vinagre manzana, unas gotas de armagñac al gusto, vamos añadiendo el rábano, los alcaparrones, la cebolleta bien picado todo y la manzana con piel, un poco más gruesa, salpimentamos con pimienta de cubebe de indonesia , y flor de sal, añadiendo en el último momento el solomillo de ternera gallega cortado a cuchillo y la yema de huevo.
Le damos unas vueltas suavemente con un tenedor y lo ponemos en un aro de acero inoxidable para darle forma.
Le ponemos el escalope de foie muy fino cortado y unas laminas de manzana y un detalle de mostaza en el plato para poder rectificar su intensidad.
Para las personas comodonas:
No utilizamos el foie escabechado y utilizamos unas lascas gruesas de un buen foie mi-cuit que se puede comprar en cualquier establecimiento de productos gourmet.
Y si alguien no se atreve a realizarlo pero le encantaría comérselo, solo tenéis que pasar por su restaurante de la calle San Jose 1, junto a la Plaza de España en La Coruña. Un local pequeño, intimista, de cocina de mercado tan purista que ni siquiera tiene carta ya que diariamente es el mejor producto que entra en la plaza, la estrella del día.
Por cierto, conviene reservar, ya que solo dispone de 5 mesas (Tlf. 676591120).
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