Bacalao con Garbanzos

Me gusta indagar entre las amistades que tienen el placer de cocinar, bien por devoción bien por ocupación o por ambas y conseguir que nos revelen sus secretos culinarios. De este modo podremos compartir sabrosas y autenticas recetas, porque muchas veces lees recetas que tienen más trampas que una película de chinos (o tienen silencios, que es más de lo mismo).

Le pedí a mi amigo Jose María, mi apreciado gurú coruñés, que me diese autorización para revelaros una receta que la disfrutan en su familia desde el siglo XIX y que le llegó a él por su tía abuela Lucha: Bacalao con Garbanzos.

A continuación detallo esta receta, de pocos ingredientes pero exquisito sabor.

RECETA DEL "BACALAO CON GARBANZOS"

Compramos 2 kg de bacalao salado de la mejor calidad, lo ponemos a remojo 48 horas y cambiamos el agua cada 12 horas.

PASO FUNDAMENTAL: Las últimas 12 horas de remojo de bacalao, introducimos 1 kg de garbanzos para su hidratación en el agua con el bacalao, así de esta manera toman tanto el sabor del bacalao, la sal necesaria y el toque de salazón muy agradable. Este detalle que puede parecer una tontería es fundamental para el buen resultado del guiso.

Una vez escurrido bacalao y garbanzos ponemos a cocer en agua caliente sin sal los garbanzos, sin pasarse que queden algo al dente.

Escurrimos y enfriamos los mismos, guardando el agua de la cocción.

En una cazuela baja y ancha, encima del "Coup de Feu" como dicen los franceses, encima de la chapa de la bilbaína, o si tenéis un moderno fuego de inducción seleccionando la temperatura más baja, ponemos aceite virgen extra de la variedad picual, donde sofreímos una cebolleta en brunoise (en dados pequeñitos de 1 o 2 milímetros) y un diente de ajo.

Una vez pochados, añadimos los garbanzos escurridos y "POCO A POCO" añadimos el agua de la cocción de los garbanzos, la cual tiene ya sabor a bacalao, por lo que hemos comentado antes. Añadimos una buena cucharada de Pimentón de la Vera dulce o agridulce y una pizca de pimienta de cayena molida. Todo esto haciendo continuos movimientos de vaivén con la cazuela, como cuando se hace el pil pil.

Cuando esté ligado, incorporamos los lomos de bacalao en trozos de unos 100 grs., tapamos y le damos unos vaivenes más durante un par de minutos y dejamos reposar sin fuego. El calor de menos de 90 grados que hay en el guiso, será suficiente para que el bacalao sude y quede en su punto, pues el caldo del mismo está saturado.

Una vez reposado unos 5 minutos, está listo para zampar pudiendo añadir al plato unos pimientos asados y yema de huevo picada. ¡Que aproveche!